Am Gartenbachhof oberhalb von Sarnthein grasen rund vierzig Milchschafe auf den steilen Hängen, die den Hof umgeben. Wo früher Kühe standen, hat Daniel Thurner einen mutigen Schritt gewagt: Statt auf die klassische Milchwirtschaft setzt der 23-Jährige auf die Haltung von Milchschafen. Seit 2024 verarbeitet er die Milch seiner Tiere direkt am Hof zu Joghurt und Käse, mild im Geschmack und leicht nussig im Aroma.
„Ich wollte zeigen, wie Berglandwirtschaft heute funktionieren kann“, sagt Daniel Thurner. „Unsere Flächen sind steil, also suchte ich nach einer Tierart, die hier gut zurechtkommt – und nach einem Produkt, das ich selbst veredeln kann.“ An den Fachschulen Salern und Fürstenburg hat er das Käsehandwerk gelernt, später sein Wissen in der Schweiz vertieft. Heute entstehen am Gartenbachhof sechs verschiedene Joghurtsorten sowie Frisch-, Schnitt- und Hartkäse – alle aus Schafsmilch, alle mit Charakter.
Die Lämmer dürfen bei ihren Müttern bleiben, Kraftfutter gibt es keines. Auch bei den Zutaten schaut Daniel genau hin: Die Fruchtzubereitungen für das Joghurt stammen von Demeter- und Bio-Betrieben. Es ist eine Landwirtschaft, die nicht nur Produkte, sondern Haltung vermittelt – mit Respekt vor Tier, Boden und Mensch.
Und der Erfolg gibt ihm Recht, denn der Vertrieb in der Gastronomie, besonders im Sarntal, funktioniert sehr gut. „Die starke Nachfrage hat mich überrascht. Die Vermarktung läuft einfacher als gedacht“, erzählt er. Rund die Hälfte seiner Produkte geht an die Gastronomie, 40 Prozent an den Einzelhandel und der Rest wird direkt am Hof verkauft. Immer wieder besuchen Gäste, die in den Hotels der Umgebung Urlaub machen und seine Produkte dort entdeckt haben, den Gartenbachhof persönlich. „Sie wollen mich kennenlernen, sehen wo die Produkte herkommen – und kaufen die dann auch“, sagt er.
Einer der ersten, der das Potenzial erkannte, war Gregor Wenter, Gastgeber im Bad Schörgau. Für ihn steht die Zusammenarbeit mit jungen Produzenten im Sarntal ganz oben: „Wir versuchen generell, Leute mit neuen Ideen zu unterstützen. Daniel passt da perfekt hinein. Seine Produkte sind handwerklich top.“ Die Schafmilchjoghurts und Käse aus dem Gartenbachhof finden sich im Bad Schörgau beim Frühstück und regelmäßig auch in der Küche wieder.
Gregor weiß: Gäste schätzen es, wenn sie Geschichten schmecken. „Wir erklären bei uns im Haus genau, woher die Zutaten kommen, und gehen gezielt auf Partner aus dem Sarntal ein. Das kommt sehr gut an.“ Im Bad Schörgau finden regelmäßig Events statt, bei denen auch Produzenten eingeladen und Journalistinnen zugegen sind. Neue Kontakte werden geknüpft, die Reichweite gesteigert. „Man gibt jungen Produzenten so Sicherheit – und das ist für beide Seiten ein Gewinn.“
Für Daniel bedeutet Kooperationen dieser Art mehr als nur Absatz: Sie ist ein Austausch auf Augenhöhe. „Wenn ein Koch anruft, weil er kurzfristig etwas braucht, liefere ich das sofort nach. Auch ohne Gegenleistung. Das stärkt die Beziehung“, sagt er.
Im November und Dezember, wenn die Schafe keine Milch geben, ruht die Produktion. Dann gibt es nur die gereiften Käse vom Sommer – ein Kreislauf, der sich dem Rhythmus der Natur anpasst.
So entsteht im Sarntal ein Beispiel dafür, wie Landwirtschaft und Gastronomie einander beflügeln können: Der Gartenbachhof steht für Innovation, die Bad-Schörgau-Küche für Wertschätzung. Zusammen zeigen sie, wie aus Milch und Mut ein Stück Zukunft wird.
