Wer heute Verantwortung übernimmt, zeigt Weitblick und gestaltet aktiv die Zukunft einer genussvollen, nachhaltigen Küche. In Zeiten knapper Ressourcen, steigender Preise und bewussterer Gäste wird Nachhaltigkeit zur Haltung – und zur Chance, sich als Vorreiter einer neuen, verantwortungsvollen Gastkultur zu positionieren.
Küchenlogistik optimieren
Eine kreative Resteverwertung sollte fester Bestandteil jeder Küchenlogistik sein. Doch beginnen sollte sie schon viel früher: bei Planung und Portionierung. „Im Berghotel Sexten vermeiden wir Abfälle, indem uns die Gäste bereits am Vortag mitteilen, was sie essen möchten“, sagt Walter Holzer. „Die Portionen halten wir bewusst kleiner – wer mehr möchte, bekommt jederzeit Nachschlag. Das passiert aber selten.“
Praktische Ansätze einer klugen Küchenlogistik:
Gemüsereste verwerten: Schalen trocknen und pulverisieren, Blätter zu Pesto verarbeiten, Smoothie-Reste in Kuchen nutzen
"From Root to Leaf" leben: Broccoli-Stängel im Salat, Sellerieschalen in Suppen, Auberginenschalen als Dekoration einsetzen
Überschüsse haltbar machen: Kompott, Fruchtaufstriche oder Smoothies im Bag-in-Box-System lagern
Fleisch ganzheitlich verwenden
Weniger Abfall bedeutet auch: Fleisch ganzheitlich nutzen und nicht nur auf Edelstücke setzen. Im Alpinhotel Keil wurde dazu ein Experiment gestartet: Die Fleischportionen wurden reduziert, Beilagen erhöht – mit durchweg positivem Feedback. Andreas Götsch vom Tonzhaus ergänzt: „Wir servieren jetzt etwa Pasta mit Linsen- oder Sojaragout. Den Unterschied zum Fleisch-Sugo? Hat niemand bemerkt.“
Strategien für einen verantwortungsvollen Umgang mit Fleisch:
Verwendung aller Teile in Gerichten wie Ragù, Braten, Fleischkrapfen oder Füllungen
Keine Nennung von Edelstücken auf der Karte: Statt „Filet“ oder „Rücken“ einfach „Zweierlei vom Rind“
Reste als Basis für Fonds, Saucen oder Füllungen nutzen
Überschüsse weitergeben statt entsorgen
Nicht alles lässt sich perfekt planen. Doch anstatt Essbares wegzuwerfen, setzen immer mehr Hotels auf Kooperationen – mit Foodsharing-Initiativen oder Plattformen wie „Too Good To Go“. So entsteht ein Gewinn für alle: weniger Abfall, ein gutes Gefühl und Wertschätzung bei Gästen.
Fazit
Wer Gastgeber:in ist, hat die Chance, mit jedem Gericht Verantwortung zu zeigen – für Qualität, für Ressourcen und für die Zukunft. Lebensmittel bewusst einzusetzen heißt, kreativ zu denken, klug zu planen und neue Wege zu gehen. Denn was früher als Verzicht galt, ist heute ein Zeichen moderner Gastkultur: weniger Verschwendung, mehr Wertschätzung – und ein authentisches Erlebnis, das auch die Gäste begeistert.
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