Peter Fankhauser aus dem Zillertal ist ein Ausnahmekoch, der neue Maßstäbe in der veganen und vegetarischen Küche setzt. Mit seinem Restaurant „Guat’zEssen“ in Stumm in Österreich wurde er nicht nur mit einem roten, sondern auch mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet – als Anerkennung für seine kompromisslose Haltung in Sachen Qualität, Nachhaltigkeit und Kreativität. Die Zutaten für seine Küche wachsen direkt neben dem Restaurant – im eigenen Permakultur-Garten, den er selbst betreut. Was er nicht erntet, sammelt er im nahen Wald, beispielsweise Pilze, Kräuter und Beeren. Seine Küche folgt dem Prinzip „from leaf to root“, verwertet also die gesamte Pflanze – und steht für respektvollen Umgang mit Natur und Lebensmitteln.
Im Podcast „COOLinarisch“ mit Bettina Schmid spricht Fankhauser über seine Philosophie, den Fachkräftemangel, warum Disziplin in der Küche wichtig ist – und wie man mit Wurzeln, Blättern und viel Bodenständigkeit Sterneküche macht.
Nimm diese Learnings von Peter mit:
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