Qualität mit Herkunft

Was wäre die Südtiroler Küche ohne Produkte aus der Region? Wenn Gastronomie und Landwirtschaft zusammenarbeiten, profitieren beide Bereiche, ist Veronika Stampfer überzeugt: Mit viel Herzblut verarbeitet sie ihre Schweine zu hochwertigem Speck und anderen Produkten – und beliefert damit auch Gastbetriebe, die auf Qualität mit Herkunft setzen. Doch Hauptabnehmer sind immer noch Privatpersonen. Warum das so ist, erzählt sie im Interview.

Wie bist du auf die Idee gekommen, nicht nur selbst Speck zu produzieren, sondern auch Schweine zu halten?

Veronika Stampfer: In den 90er Jahren haben mein Mann und ich eine neue Hofstelle in Völser Aicha gebaut und beschlossen, dass ich auf dem Hof bleibe und die alltäglichen Arbeiten erledige. Aus dem Grund, weil die Kinder noch klein waren und keine ältere Generation am Hof lebt. Später haben wir nach einem Zuerwerb gesucht, den ich großteils selbständig erledigen kann. Begonnen haben wir mit Schafen, dann mit Kälberaufzucht. Bis wir schließlich 2006 angefangen haben, Schweine zu halten, im Rahmen des „Original Südtiroler Bauernspeck“-Programms. Das Ziel des Programms ist es, heimischen Speck zu produzieren, der von Schweinen kommt, die in Südtirol geboren und gemästet werden. Anfangs hatten wir nur rund 15 Schweine, mit den Jahren sind es mehr geworden. Wir mussten auch erst lernen, wie das alles funktioniert und lernen bis heute noch dazu.

Heute habt ihr rund 100 Schweine im Jahr, die werden bei euch verarbeitet. Woher stammen die Ferkel?

Die Ferkel kommen mit etwa drei Monaten von Südtiroler Zuchtbetrieben zu uns, werden mit Getreide, Heu und Stroh gemästet. Die Tiere haben viel Auslauf und werden mit etwa neun Monaten und einem Gewicht von mindestens 140 Kilogramm in Bozen geschlachtet. Im Jahr 2016 haben wir unseren Hof teilweise umgebaut, um ausreichend Platz für die Zerlegung und Weiterverarbeitung unserer Tiere zu schaffen. Seither verarbeiten wir das Fleisch direkt vor Ort. Neben Speck stellen wir auch Hauswürste, Bratwürste, Kaminwurzen, Coppa und Rippelen her ebenso Frischfleisch, das unser Angebot erweitert.

Und wo vertreibst du deine Produkte?

Ich bin viel auf Märkten unterwegs. Außerdem gibt es einige ausgewählte Läden, die unsere Produkte führen. Wir haben auch einen Hofladen und einige Kunden beliefern wir direkt. 

Wie sieht die Zusammenarbeit mit der Gastronomie aus – wie viel setzt du dort ab?

Relativ wenig. Ich schätze, so um die 10 Prozent unseres Angebotes geht an die Gastro. 

Warum nicht mehr?

Da gibt es mehrere Gründe. Erstens habe ich nicht gleichbleibende Mengen an Fleisch das ganze Jahr über zur Verfügung. Ich bin ja an die Schlachtungen gebunden, die zu bestimmten Zeiten stattfinden. Die Hauptschlachtungen finden beispielsweise von August bis März statt, damit der Speck für die Sommer/Herbstmonate ausreichend reifen kann. Im Sommer habe ich mehr Bratwürste, im Winter eher Hauswürste. Das Angebot variiert. Wenn ich zum Beispiel eine Schlachtung für nächste Woche geplant habe, dann wäre es toll zu wissen, dass die Gastro mir das Frischfleisch, die Rippchen und Ossobuchi garantiert abnimmt. Ich bemühe mich seit mehreren Jahren um eine bessere Zusammenarbeit, aber wir sind noch nicht soweit. Wobei ich auch sagen muss, dass es einige Hotels und Gastrobetriebe gibt, mit denen ich super zusammenarbeite. Aber es könnten mehr sein.

Woran scheitert es noch, dass die Gastro nicht mehr abnimmt?

Unser Fleisch ist nicht mit Industriefleisch zu vergleichen. Die Schweine sind ein bisschen fetter, dadurch ist das Fleisch kräftiger im Geschmack und die Stücke sind nicht immer ganz gleichmäßig. Auch dass traditionelle Gerichte wie Ossobuchi, Schweinebraten oder Geschmortes weniger auf den Speisekarten zu finden sind, macht es nicht einfacher. 

Wegen der Massentierhaltung ist Schweinefleisch auch ein bisschen verpönt. Gerade in der Gastronomie ist es wichtig, die Gäste über Herkunft und Qualität der Produkte zu informieren. Ich persönlich schätze es sehr, wenn in der Speisekarte vermerkt ist, woher ein Produkt stammt, das schafft Transparenz und stärkt die Verbindung zur Landwirtschaft.

Und dann ist da natürlich auch der Kostenfaktor…

Ja, klarerweise kosten unsere Produkte mehr. Wir machen alles in Handarbeit, vertreiben alles selbst. Die Ferkel kosten mehr. Schließlich müssen auch die Zuchtbetriebe rentabel arbeiten. Daher haben wir auch angefangen, so viele Arbeitsschritte wie möglich selbst auszuführen: So haben wir eine größere Wertschöpfung.

Was wünscht du dir in der Zusammenarbeit mit der Gastro?

Ich würde mir eine stabile und regelmäßige Zusammenarbeit mit mehreren Betrieben wünschen, so könnte ich besser planen. Ich denke, es muss ein Umdenken geben und bessere Kommunikation: Wir können nicht das ganze Jahr alles liefern. Es wäre schön, wenn die Gastro das berücksichtigen könnte und eben nur das anbietet, was Saison hat – das ist ja bei Fleisch nicht anders als bei Obst und Gemüse. Ich bin auch überzeugt, dass man diese Umstellung auf regionale Kreisläufe leben und die Gäste mitnehmen muss. Man muss ihnen erklären, wo die Produkte herkommen, wie sie entstehen, was das Besondere an Gerichten ist. Eben eine Geschichte dazu erzählen.