Klemens Villgrattner ist einer der Pioniere, die du bei unserer Studienfahrt „Zu Gast bei Pionieren“ am 25. Juni besuchen kannst. Gemeinsam mit dem Bäcker Johannes Tratter und der Köchin Monika Damian vom Cyprianerhof zeigt er, wie ein regionaler Lebensmittelkreislauf entstehen kann – aus Überzeugung, auf kurzen Wegen und mit gegenseitigem Vertrauen.
Alles beginnt mit einer Frage: „Hat jemand Interesse, Getreide anzubauen?“ Diese kam von Johannes Tratter an die Bauern in Tiers – und traf bei Klemens Villgrattner vom Rosengartenhof auf offene Ohren. „Ich habe mich ein bisschen eingelesen und war gleich fasziniert von dieser Materie“, erzählt Klemens. Heute kultiviert er auf rund 12.000 m² verschiedene Getreidesorten, darunter Roggen, Weizen, Hartweizen, Gerste und Buchweizen.
Seine Abnehmer sind lokal: „Ich vertreibe meine Produkte über die Bäckerei Tratter, aber auch über die Gastronomie, was zurzeit immer mehr wird“, sagt Klemens. Auch auf dem Bauernmarkt und direkt an Privatkunden findet sein Mehlganz unkompliziert Absatz.
Vom Feld in die Backstube
In der Bäckerei Tratter wird das Getreide von Klemens verbacken – und das Ergebnis bleibt preislich auf Augenhöhe mit dem herkömmlichen Sortiment. „Den Verkaufspreis für ein Brot mit einem regionalen Korn haben wir extra gleich gelassen wie die anderen Brotsorten“, erklärt Johannes. Das soll den Anreiz für Einheimische, sowie Gastronomen und Gäste erhöhen, bewusst zum regionalen Produkt zu greifen. Damit auch alle wissen, was im Brot steckt und woher es kommt, setzt Johannes auf eine transparente Kommunikation: „Wir unterscheiden das Brot im Verkauf mit einem Label. Dazu haben wir kleine Etiketten drucken lassen mit der Botschaft ‚Von do‘.“
Regionaler Genuss im Hotel
Monika Damian, Köchin im Cyprianerhof, schätzt die Zusammenarbeit mit Klemens und Johannes sehr: „Wir verarbeiten auch Körner wie Weizen, Gerste oder Roggen in unseren Gerichten weiter.“ Für sie ist dieser regionale Kreislauf nicht nur eine Frage der Qualität, sondern auch der Haltung: „Uns ist wichtig, dass der Bauer davon leben kann. Und dass wir das ganze Produkt verwerten.“
Die Nachfrage der Gäste nach regionalen Zutaten steigt, und auch hier ist Kommunikation entscheidend. „Wir zeigen auf der Webseite und direkt auf der Menükarte, woher die Produkte kommen“, sagt Monika. Damit wird aus einer Idee ein gemeinsames Versprechen an Gäste und Region.
Nimm dir diese drei Learnings mit:
Auch du setzt auf regionale Kreisläufe? Dann sichere dir einen der letzten Plätze für die Studienfahrt „Zu Gast bei Pionieren" am 25. Juni in der Dolomitenregion Seiser Alm und lerne neben Klemens noch andere Produzentinnen und Produzenten kennen. Hier geht's zur Anmeldung!
