Die Direktvermarkter-Akademie des Südtiroler Bauernbundes vermittelt nicht nur Fachwissen, sondern hilft Bäuerinnen und Bauern dabei, ein tragfähiges Konzept für ihren Hof zu entwickeln – von Vermarktung über Hygiene bis hin zu Kommunikation und Preisgestaltung.
Am Sonnenhügelhof am Ritten baut Manfred Messner gemeinsam mit seiner Familie eine Direktvermarktung von Tiroler-Grauvieh-Ochsen für die Gastronomie auf.
Erfolgreiche Direktvermarktung braucht mehr als gute Produkte: Entscheidend sind auch Kommunikation, Transparenz und die Zusammenarbeit mit der Gastronomie.
Am Sonnenhügelhof am Ritten leben und arbeiten Sara und Manfred Messner gemeinsam mit Frieda und Karl Messner. Der Hof ist klein, die Idee dahinter dafür umso klarer: Im Nebenerwerb möchten sie eine Ochsenzucht mit Tiroler Grauvieh aufbauen – bewusst in überschaubarem Rahmen und mit Fokus auf Qualität statt Masse.
Ein Hof, zehn Ochsen und eine klare Idee
„Der Betrieb soll nicht größer werden, wir wollen kein Futter dazukaufen“, sagt Manfred Messner. Im Jahr sollen rund zehn Ochsen verkauft werden. Die Tiere verbringen den Sommer auf der Alm, gefüttert wird mit hofeigenem Grundfutter und Vollkornbrot als Kraftfutter.
Dass daraus ein Gastronomieprojekt wurde, hängt eng mit seinem beruflichen Hintergrund zusammen. Hauptberuflich arbeitet Manfred mit seinem Unternehmen „Messerscharf“ eng mit Küchen und Gastronomiebetrieben zusammen. Die Kontakte waren bereits da – und damit auch die Idee, das Fleisch direkt an Restaurants zu vermarkten. „Wenn wir direkt an die Gastronomie verkaufen, bleibt am Hof mehr Wertschöpfung“, bringt er es auf den Punkt. Und der Jungbauer möchte mit seinem Projekt zeigen, wie kleinere Höfe sich im Nebenerwerb etwa dazuverdienen können, ohne wachsen zu müssen.
Qualität allein reicht nicht
Im Mittelpunkt stehen Tiroler-Grauvieh-Ochsen – eine alte, robuste Rasse, die gut an die Bedingungen am Ritten angepasst ist. „Sie machen nicht so viel Menge wie andere Rassen, dafür ist die Fleischqualität top“, erklärt Manfred. Die ersten Tiere sind bereits verkaufsfertig, das Interesse aus der Gastronomie vorhanden. Geliefert wird nicht einfach nur Fleisch, sondern ein durchdachtes Gesamtpaket: gereift, zerlegt und auf Wunsch vorbereitet für die jeweilige Küche. „Die Gastro bekommt das ganze oder halbe Tier – from nose to tail“, erklärt der Bauer. Dass die Verarbeitung bereits übernommen wird, erleichtert den Küchen die Arbeit zusätzlich.
Doch gute Produkte allein reichen aus seiner Sicht nicht aus. Entscheidend sei, wie sie kommuniziert werden. „Der Gast aus Amerika oder Deutschland kennt Angus oder Wagyu, das Tiroler Grauvieh ist ihnen unbekannt. Aber es ist eine aussterbende Rasse – und das interessiert dann doch.“ Damit dieses Hintergrundwissen aber auch bei den Gästen ankommt, brauche es die Zusammenarbeit mit den Betrieben. Für Manfred bedeutet das: Köchinnen, Köche und Servicepersonal müssen verstehen, was hinter dem Produkt steckt. Deshalb lädt er sie auch auf den Hof ein. „Dann können sie anders kommunizieren, haben ein Gefühl und einen Bezug zu meinem Betrieb.“
Was die Direktvermarkter-Akademie verändert
Dass aus einer Idee ein konkretes Konzept geworden ist, führt der Rittner auch auf die Direktvermarkter-Akademie des SBB zurück. Der Lehrgang umfasst 120 Stunden und richtet sich an Bäuerinnen und Bauern, die in die Direktvermarktung einsteigen oder ihren bestehenden Betriebszweig weiterentwickeln möchten.
„Wir haben gelernt, dass die Sachen, die wir produzieren, einen Wert haben“, sagt er. Besonders wichtig sei gewesen, die eigene Zielgruppe klar zu definieren. Neben Themen wie Hygiene, Steuerrecht oder Arbeitsrecht ging es deshalb auch um Vermarktung, Präsentation und Kommunikation. Die Teilnehmenden besichtigten verschiedene Betriebe, diskutierten Konzepte und entwickelten konkrete Businesspläne für ihre eigenen Höfe weiter. „Top-Leute, Top-Referenten“, sagt Manfred rückblickend. Vor allem aber habe ihm die Ausbildung geholfen, die nächsten Schritte klarer zu sehen. „Jetzt wissen wir, wie wir an die Sache drangehen müssen.“
Zusammenarbeit statt Gegeneinander
Was die Zusammenarbeit mit der Gastronomie betrifft, zeigt sich Manfred zuversichtlich – obwohl mehrere Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter ihm geraten hätten, vorsichtig zu sein. Er selbst sieht sie als große Chance – wenn beide Seiten zuverlässig arbeiten.
„Die Gastronomie hat es auch nicht leicht“, sagt er. Genau deshalb brauche es klare Absprachen, Vertrauen und gegenseitiges Verständnis. Die Direktvermarkter-Akademie vermittelt dafür nicht nur Fachwissen, sondern schafft auch ein Bewusstsein dafür, wie Landwirtschaft und Gastronomie voneinander profitieren können. Erfolgreiche Direktvermarktung endet nicht beim Verkauf eines Produkts. Sie beginnt oft erst dort, wo Menschen beginnen, dessen Geschichte zu erzählen.
Am Sonnenhügelhof ist diese Geschichte noch jung. Doch die ersten Tiere stehen vor dem Verkauf, die ersten Kontakte geknüpft und die Richtung klar. Vielleicht liegt gerade darin die Stärke der Direktvermarkter-Akademie: Sie liefert keine fertigen Rezepte, sondern hilft Bäuerinnen und Bauern dabei, den eigenen Weg zu finden – passend zum Hof, zu den Menschen und zu den Möglichkeiten vor Ort.
Nimm diese Learnings von Manfred mit:
Gemeinsam erfolgreich. Direktvermarktung gelingt dann besonders gut, wenn Landwirtschaft und Gastronomie eng zusammenarbeiten und gemeinsam die Geschichte hinter dem Produkt vermitteln.
Weiterbilden hilft. Die Direktvermarkter-Akademie hilft Bäuerinnen und Bauern dabei, aus Ideen konkrete und wirtschaftlich tragfähige Konzepte für ihren Hof zu entwickeln.
Kleine Brötchen backen. Kleine Höfe müssen nicht wachsen, um mehr Wertschöpfung zu schaffen – entscheidend sind eine klare Positionierung, Qualität und die richtige Zielgruppe.
