Spargel aus der Höhe

Am Schlosshof Baumann, direkt gegenüber von Schloss Prösels, kommt nur auf den Teller, was in der Umgebung wächst – aus dem eigenen Garten oder von Bauern vom Hochplateau. Katrin Kuppelwieser über den Spargelanbau, ihre Philosophie und das Arbeiten im Kreislauf von Feld und Küche.

Du baust Spargel selbst an. Wie ist es dazu gekommen?

Ja, das hat eigentlich ganz unspektakulär angefangen. Ich habe damals noch unterrichtet und mit meinen Schüler:innen den Spargelanbau in Terlan angeschaut. Ich habe gefragt, ob ich ein paar Pflänzchen haben kann, und dann 20 mitgenommen. Mein Mann hat gemeint: „Das wird hier heroben nichts.“ Aber ich wollte es probieren, den Platz hatten wir ja.

Wir haben uns gut informiert, den Boden vorbereitet, Sand eingearbeitet, weil wir hier eher lehmige Erde haben, und Dämme angelegt. Dann haben wir alles zugedeckt – und gewartet. Die ersten Pflanzen habe ich fast zehn Jahre nur für uns genutzt. Und die waren richtig gut. Wir haben nicht gedüngt, wenn, dann mit etwas Mist, und kaum gegossen. Dadurch war der Geschmack sehr intensiv. 

2022 habe ich dann noch einmal rund 90 Pflanzen gesetzt. Ich ernte jetzt etwa vier- bis fünfmal, von Mitte April bis Anfang Juni. Danach lasse ich die Pflanzen bewusst in Ruhe.

Lässt sich Spargelanbau unter diesen Bedingungen wirtschaftlich führen?

Vom Ertrag her ist das nicht das Maximum – dazu müsste ich auch öfter ernten. Aber darum geht es mir nicht. Mir ist wichtiger, dass der Spargel gut schmeckt. Solange ich welchen habe, ist er auf der Karte – und wenn er aus ist, dann ist er aus.

Ich kann keine großen Spargelwochen machen, dafür ist die Menge zu klein. Also gestalte ich die Karte so, dass ich mehrere Gerichte daraus mache und ihn gut einteile.

Welche Spargelsorten wachsen bei dir am Hof?

Ich habe weißen, grünen und auch violetten Spargel, sogar unterschiedliche grüne Sorten. Die kombiniere ich gerne. Für mich ist nicht entscheidend, ob das erste oder dritte Qualität ist – Hauptsache, sie schmecken.

Und ich muss ehrlich sagen: Der Geschmack ist wirklich sehr gut. Wir haben einen guten Boden, wir holen nicht das Maximum aus der Pflanze heraus und wir haben keine Monokulturen rundherum. Das merkt man einfach.

Wie anspruchsvoll ist Spargel im Anbau?

Ich finde eigentlich nicht – man braucht einfach einen langen Atem. Im ersten Jahr geht der Ertrag gegen null, im zweiten kann man ein paar Spargeln ernten, und im dritten oder vierten Jahr hat man dann einen richtig guten Ertrag. Die Pflanze bleibt dann bis zu 15 Jahre im Boden.
Im Frühjahr richten wir die Dämme, ansonsten ist die Pflege relativ unkompliziert. Unkraut wächst kaum, weil alles abgedeckt ist. Es ist ein sehr dankbares Gemüse.

Neben dem Spargel: Was wächst sonst noch für deine Küche?

Von Gurken, Peperoni, Zucchini, Mangold, sieben verschiedenen Kartoffelsorten und Tomaten in vielen Variationen über Beeren bis hin zu Kräutern ist alles dabei. Mir ist die Vielfalt extrem wichtig. Wenn einmal etwas nicht wächst, dann ist das halt so, gibt es eben etwas anderes.
Wir bauen unser Gemüse nach dem Market-Gardening-System an, also viele verschiedene Kulturen auf kleiner Fläche, mit viel Handarbeit. Ich setze bewusst auf besondere, oft alte Sorten. Die wachsen nach und nach, was mir in der Küche hilft, weil nicht alles auf einmal verarbeitet werden muss.

Ich säe so viel wie möglich selbst, zum Beispiel Artischocken. Obst habe ich weniger, den Rest kaufe ich lokal zu. Und wenn ein Produkt fertig ist, dann gibt es das eben nicht mehr auf der Speisekarte.

Braucht es dafür auch ein Umdenken bei den Gästen?

Ja, sicher. Es braucht ein bewussteres Essen – und die Bereitschaft zu akzeptieren, dass ein Produkt nicht immer verfügbar ist und dass Qualität nicht nur über Größe oder Perfektion definiert wird.

Wie gehst du in der Küche mit schwankenden Erntemengen und begrenzter Verfügbarkeit um?

Ich schaue, was im Garten da ist, und daraus entsteht das Menü. Ich überlege oft lange, welche Gerichte ich aus der Ernte mache. Wenn ich beispielsweise ganz klassisch „Artischocken nach römischer Art“ auf die Karte setzen würde, wären sie nach einem Tag aufgebraucht. Also suche ich nach Gerichten, bei denen ich mehr Portionen daraus machen kann. Das ist schon eine Herausforderung. Ich versuche neue und vergessene Gerichte mit heimischen Produkten zuzubereiten. Gleichzeitig ist es wichtig, gut zu kommunizieren: Wenn die Gäste verstehen, woher die Lebensmittel kommen, dass wir alles selbst anbauen, dann schätzen sie das viel mehr, habe ich den Eindruck. Die Geschichte dahinter macht den Unterschied.

Woher kommt das Fleisch, das du verarbeitest?

Wir haben eine eigene Kuh und ein Kälbchen. Letztes Jahr war es eine Alte Völser Kuh – wir haben sie als Schlachtvieh gekauft, zwei Jahre gefüttert – sie war in den Sommermonaten auf den Weiden am Schlern. Mit acht Jahren wurde sie geschlachtet. Heuer ist es eine Scottona, also ein weibliches Rind, das noch nie gekalbt hat, ebenfalls selbst gezüchtet.

Wenn ich sonst etwas brauche, frage ich bei unserem lokalen Metzger nach. Dort bekomme ich ausschließlich Fleisch von Bauern aus der Umgebung. Anderes nehme ich nicht.

Du verarbeitest das ganze Tier – warum ist dir das wichtig?

Ja, das ist mir sehr wichtig. Auch die sogenannten „fünften Viertel“, also Teile, die oft weniger geschätzt werden. Wenn ein Tier schon geschlachtet wird, dann sollte man auch alles verwenden. Bei mir steht immer ein Gericht davon auf der Karte: Das kann Zunge sein, Kutteln oder Beuschel. Diese Teile bekomme ich oft von Bauern aus der Umgebung, die sie sonst wegwerfen würden. Natürlich essen das nicht alle Gäste, aber manche kommen auch genau deswegen. Und viele, die sich darauf einlassen, entdecken neue Geschmäcker.

Du wurdest vom Gault Millau als „Entdeckung des Jahres 2024“ ausgezeichnet. Was bedeutet dir das?

Ich habe mich sehr gefreut, natürlich. Für den erfolgreichen Start unseres Betriebes war diese Auszeichnung besonders wichtig, sie hat viele Gäste angezogen und uns bekannter gemacht. Gleichzeitig steigen mit der Auszeichnung die Erwartungen – und die gehen manchmal in eine Richtung, die gar nicht meiner Art zu arbeiten entspricht.

Das Projekt alma will lokale Kreisläufe in der Dolomitenregion Seiser Alm stärken. Welche Rolle kann ein solches Netzwerk für Betriebe spielen, wenn es darum geht, Produktion und Gastronomie besser aufeinander abzustimmen?

Ich kenne das Projekt und finde es sehr interessant. Ich habe mir über die Jahre meine eigenen Kontakte aufgebaut, da funktioniert vieles direkt – aber nicht jeder Betrieb hat dieses Netzwerk von Anfang an. Gerade für diese kann alma eine gute Unterstützung sein. Wer nicht selbst vermarkten oder verarbeiten will, kann sich stärker auf die Produktion konzentrieren und gezielt das anbauen, was gebraucht wird. So lassen sich Angebot und Nachfrage besser aufeinander abstimmen – eine Win-win-Situation. Für die Gastronomie wird es einfacher, passende Produkte und Produzenten zu finden, und umgekehrt kann sich die Landwirtschaft besser an der Nachfrage orientieren, gerade bei Nischenprodukten.