Allo Schlosshof Baumann, proprio di fronte a Castel Presule, in tavola viene portato solo ciò che cresce nei dintorni – nell’orto di casa o presso i contadini dell’altopiano. Katrin Kuppelwieser parla della coltivazione degli asparagi, della sua filosofia e del lavoro in un circuito economico che unisce il campo alla cucina.
Tu coltivi i tuoi asparagi in prima persona. Come sei arrivata a farlo?
Sì, tutto è cominciato in maniera piuttosto semplice. All’epoca insegnavo ancora, e insieme alle mie studentesse e ai miei studenti sono andata a visitare una coltivazione di asparagi a Terlano. Ho chiesto se potessi avere un paio di piantine, e ne ho portate a casa venti. Mio marito mi disse: “Qui non cresceranno di sicuro”. Ma io volevo provare; lo spazio lo avevamo.
Ci siamo informati bene, abbiamo preparato il terreno, aggiunto della sabbia – perché qui il terreno è perlopiù argilloso – e costruito i colmi, cioè i cumuli rialzati nei quali crescono gli ortaggi. Poi abbiamo ricoperto il tutto e aspettato. Per quasi dieci anni ho usato le prime piante solo per il nostro consumo. Erano davvero ottime. Non abbiamo concimato, se non con un po’ di letame, e abbiamo irrigato pochissimo. Per questo il sapore era davvero intenso.
Nel 2022, quindi, ho interrato circa novanta piante. Raccolgo gli asparagi quattro o cinque volte, da metà aprile a inizio giugno. Poi lascio che le piante si riposino tranquillamente.
A queste condizioni, coltivare asparagi ha anche un tornaconto economico?
Sul piano della resa non è il massimo – per ottenere il massimo dovrei raccogliere gli ortaggi più spesso. Ma non è questo che mi interessa. Per me è più importante che gli asparagi abbiano un buon sapore. Finché ne ho, li propongo sul menu – e quando sono finiti, sono finiti.
Non posso offrire le settimane degli asparagi, la quantità è troppo limitata. E quindi organizzo il menu in modo da avere il maggior numero di piatti ed evitare gli sprechi.
Quali varietà di asparagi crescono nel tuo maso?
Coltivo asparagi bianchi, verdi e anche viola – addirittura diverse varietà di asparagi verdi. Mi piace combinarli tra di loro. Per me non è determinante se siano di prima o di terza scelta – la cosa fondamentale è il sapore.
E devo essere sincera: il loro sapore è davvero molto buono. Abbiamo un ottimo terreno, non spremiamo il massimo dalle piante e non abbiamo monocolture nelle vicinanze. La differenza è evidentissima.
Quanto è difficile coltivare asparagi?
Personalmente non lo trovo difficile – ci vuole semplicemente molta pazienza. Il primo anno la resa è praticamente nulla, il secondo si possono raccogliere un paio di asparagi e nel terzo o quarto anno si comincia ad avere un buon raccolto. La pianta rimane nel terreno fino a quindici anni.
In primavera allestiamo i colmi; a parte questo la cura è relativamente semplice. Erbacce praticamente non ce ne sono, perché è tutto coperto. È un ortaggio che offre molta soddisfazione.
Asparagi, ma non solo: cos’altro coltivi per la tua cucina?
Cetrioli, peperoni, zucchine, bietole, sette diverse varietà di patate e pomodori di tutti i tipi, ma anche piccoli frutti ed erbe aromatiche, c’è davvero un po’ di tutto. Per me la varietà è estremamente importante. Se talvolta qualcosa non cresce, non è un problema, si cucina con quello che c’è.
Coltiviamo i nostri ortaggi secondo il sistema del market gardening, cioè molte colture diverse su piccole superfici, con tanto lavoro manuale. Scelgo apposta varietà particolari, spesso anche antiche. Crescono in momenti diversi, e questo mi aiuta in cucina, perché non devo lavorare tutto in una volta sola. Cerco di produrre personalmente quanto più possibile partendo dal seme, per esempio i carciofi. Frutta ne ho meno; il resto lo acquisto localmente. E quando un prodotto è finito, semplicemente non compare più nel menu.
È necessario che anche gli ospiti cambino prospettiva?
Certo, senza dubbio. Serve un approccio più consapevole al cibo ed essere pronti ad accettare che un prodotto non sia sempre disponibile e che la sua qualità non venga definita esclusivamente dalla dimensione o dalla perfezione estetica.
Come gestisci in cucina le quantità variabili del raccolto e le disponibilità limitate?
Guardo cosa c’è nell’orto e ne ricavo un menu. Rifletto a lungo su quali piatti preparare in base a ciò che ho raccolto. Se, per esempio, volessi mettere nel menu un classico come i “carciofi alla romana”, li finirei in un giorno. Allora cerco preparazioni da cui ricavare un numero maggiore di porzioni. È una vera sfida. Cerco di utilizzare i prodotti locali per preparare piatti sia nuovi che dimenticati. Allo stesso tempo, è fondamentale comunicare bene: se gli ospiti sanno da dove provengono gli ingredienti e che li coltiviamo personalmente, allora li apprezzano molto di più, o almeno questa è la mia sensazione. A fare la differenza è la storia che ci sta dietro.
Da dove proviene la carne che utilizzi in cucina?
Abbiamo una mucca e un vitellino di nostra proprietà. L’anno scorso si trattava di un esemplare della varietà autoctona “vacca vecchia di Fiè” – l’abbiamo acquistata come bovino da macello e nutrita per due anni – durante i mesi estivi pascolava sui prati dello Sciliar. A otto anni di età è stata macellata. Quest’anno è una scottona, ossia una bovina che non ha ancora partorito, anche in questo caso allevata da noi.
Se mi serve qualcosa di speciale, chiedo al nostro macellaio locale, dove compro esclusivamente carne degli allevatori della zona. Non acquisto niente di diverso.
Utilizzi tutto l’animale – perché lo ritieni importante?
Effettivamente per me è molto importante. Anche il cosiddetto “quinto quarto”, cioè le parti solitamente meno apprezzate. Quando si macella un animale, allora è giusto utilizzarne ogni parte. Nel mio menu ho sempre un piatto di questo genere: può essere lingua, trippa o altre frattaglie. Spesso ricevo questi ingredienti da allevatori locali, che altrimenti li butterebbero via. Naturalmente non tutti gli ospiti li gradiscono, ma alcuni vengono appositamente per questo motivo. E molti di coloro che li sperimentano, finiscono per scoprire e apprezzare nuovi sapori.
Sei stata premiata da Gault Millau come “Rivelazione dell’anno 2024”. Cosa significa per te?
Naturalmente mi ha fatto molto piacere. Per il successo iniziale della nostra attività, questo riconoscimento è stato davvero importante, perché ha attirato numerosi ospiti e ha aumentato la nostra notorietà. Allo stesso tempo, con i premi aumentano anche le aspettative – e qualche volta queste si discostano completamente dal mio modo di lavorare.
Il progetto alma punta a rafforzare i circuiti economici locali nella regione dolomitica dell’Alpe di Siusi. Che ruolo può avere una rete di questo tipo quando si tratta di coordinare meglio tra loro produzione e ristorazione?
Conosco il progetto e lo trovo davvero interessante. Nel corso degli anni ho costruito i miei contatti personali, e molte cose funzionano direttamente – ma non tutte le aziende possono contare su un network simile fin dall’inizio. È soprattutto per loro che alma può essere un valido aiuto. Chi non vuole occuparsi direttamente della commercializzazione o della trasformazione può concentrarsi maggiormente sulla produzione e coltivare in modo mirato quello che serve. In questo modo domanda e offerta si coordinano – una situazione vantaggiosa per tutti. Per la ristorazione diventa più semplice trovare prodotti e produttori adatti, mentre l’agricoltura può adeguarsi meglio alla richiesta, specialmente per quanto riguarda i prodotti di nicchia.
Tre cose che puoi imparare dallo Schlosshof Baumann
