Christian Rabensteiner avrebbe potuto limitarsi a rilevare l’allevamento di mucche da latte dei genitori; invece nel suo maso in Val Sarentino ha scelto consapevolmente di intraprendere una via del tutto nuova. Il protagonista di questa nuova direzione è un alimento sano, ricco di proteine e di fibre: il fungo.
Dalla fondazione dell’impresa nel 2023, Christian non ha mai smesso di impegnarsi per perfezionare la produzione e la commercializzazione di questi alimenti così nutrienti. Non gli interessano soluzioni preconfezionate: solo materie prime locali, anche se questo rende il lavoro più complesso.
La messa a punto di produzione e vendita, iniziata nel 2023, è ancora in pieno sviluppo. In questo articolo potrai leggere perché questo imprenditore della Val Sarentino sia rimasto affascinato dai funghi, cosa lo spinga a continuare a sperimentare e su cosa punti con convinzione.
Superfood funghi
“In un certo senso sono stati i funghi a trovarmi”, racconta Christian. A fargli scoprire questo prodotto di nicchia è stato un amico – complice anche la scelta personale di passare a un’alimentazione vegetariana, e in seguito vegana. “Una bistecca di funghi è semplicemente un’alternativa eccezionale alla carne, perché evita che gli animali debbano soffrire.” I funghi, inoltre, forniscono importanti nutrienti come proteine, fibre, vitamine, minerali e oligoelementi. Dopo essersi documentato a fondo sull’argomento, la curiosità di mettere a frutto questo potenziale è diventata irresistibile. Da qui è nata l’idea di avviare la coltivazione di funghi nel suo maso.
Dalla sperimentazione alle prime consegne
Dopo i primi tentativi tra le pareti domestiche, Christian si è reso conto di aver bisogno di conoscenze serie e pratiche, perché la coltivazione dei funghi richiede un enorme know-how tecnico. Christian lo ha acquisito durante uno stage presso Tyroler Glückspilzen, una storica azienda che da trent’anni produce derivati del fungo per il settore alimentare, medico e agricolo. Tornato in Val Sarentino ha quindi acquistato quattro container e li ha adattati quasi interamente con le proprie mani, dotandoli di sistemi per poter regolare riscaldamento, raffreddamento, umidificazione e ossigenazione. “Perché senza la giusta tecnologia, non si combina nulla.”
A fare la prima ordinazione è stato lo chef Lukas Gross del Panoramic Lotsch in Val Sarentino. Lo chef li ha rosolati, grigliati, cotti al forno e al vapore, fermentati, ridotti in purea, essiccati e messi sott’olio – e il loro sapore lo ha entusiasmato fin dal primo momento. È anche questo stimolante rapporto con la ristorazione che ha spinto Christian a proseguire sulla sua strada.
Tutt’altro che una produzione in serie
Oggi Christian coltiva sette varietà: shiitake, cardoncello, fungo ostrica, criniera di leone, fungo ostrica rosa, fungo ostrica limone e pioppino. Li fornisce ai ristoranti interessati, soprattutto in Valle Isarco e nella zona di Merano. Rispetto ai primi tempi, non si limita più alle sole ordinazioni anticipate: oggi informa direttamente i potenziali clienti sulle varietà di stagione disponibili. “La pianificazione è difficoltosa. Soprattutto perché il substrato – cioè il terreno per la coltivazione – lo produciamo noi.” Si parte dalle materie prime selezionate come segatura e pasta di legno ricavate da conifere della Val Sarentino e crusca di grano biologico dell’Emilia-Romagna.
Nel rispetto dei cicli naturali
Christian ha iniziato a interessarsi ai cicli naturali quando aveva circa vent’anni. In un primo momento utilizzava l’orto del maso – ampliandolo poi ulteriormente – per coltivare verdure, pensando addirittura di farne un’attività professionale. Il clima rigido della Val Sarentino lo ha spinto a scartare questa idea.
Oggi Christian concretizza pienamente i princìpi dell’economia circolare attraverso la produzione di funghi: i substrati sono composti esclusivamente da rifiuti organici naturali. Dopo averli utilizzati per diversi cicli di raccolta, li restituisce alla natura sotto forma di fertilizzanti di alta qualità. “Per la mia produzione non riesco a immaginare nulla di più bello.”
A breve disponibili anche come integratori alimentari
La coltivazione dei funghi richiede creatività e capacità di adattamento. Ogni ciclo produttivo porta con sé nuove conoscenze. Christian le annota scrupolosamente in un diario dei funghi. “Un tesoro di conoscenza che nessuno potrà mai portarmi via”, spiega.
Nel corso dei suoi studi sempre più approfonditi sull’argomento ha scoperto anche le proprietà peculiari di determinate specie di funghi. Al fungo ostrica, per esempio, si attribuiscono effetti benefici sul metabolismo del colesterolo, alla varietà criniera si attribuiscono proprietà che favoriscono la divisione cellulare e alla varietà reishi un’azione di rafforzamento del sistema immunitario.
Forte di queste considerazioni, Christian ha già in mente il passo successivo: i funghi che non può vendere freschi verranno essiccati, ridotti in polvere e proposti come integratori alimentari, andando così a creare un ulteriore valore aggiunto.
Christian è consapevole del potenziale del suo prodotto di nicchia. Per lui è perfettamente chiaro: questo è solo l’inizio.
Learning:
Trovi che la decisione di Christian di puntare sui funghi come nicchia di mercato sia stata una scelta audace? Ti vedresti mai a creare un prodotto alimentare fondato interamente su ingredienti del tuo territorio? Condividi le tue riflessioni nei commenti.
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