Obwohl Christian Rabensteiner den Milchviehbetrieb seiner Eltern hätte übernehmen können, hat er für seinen Hof im Sarntal bewusst einen neuen Weg eingeschlagen. Einen Weg, bei dem ein eiweißreiches, ballaststoffhaltiges und gesundes Produkt im Mittelpunkt steht: Pilze.
Seit der Firmengründung von Naked Funghi 2023 ist Christian ungebrochen am Tüfteln, wie Produktion und Vermarktung der nahrhaften Gewächse am besten funktionieren. Denn er will nichts von der Stange und setzt konsequent auf heimische Rohstoffe – und das macht es herausfordernd.
Superfood vom eigenen Hof
„Die Pilze kamen eigentlich zu mir“, formuliert es Christian. Ein Freund hat ihn auf dieses Nischenprodukt aufmerksam gemacht – und auch die persönliche Umstellung auf eine vegetarische und später vegane Ernährung. „Ein Pilzsteak ist einfach eine extrem coole Alternative zum Fleisch. Denn dafür muss kein Tier leiden.“ Pilze liefern zudem wichtige Inhaltsstoffe wie Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Nachdem sich Christian intensiv ins Thema eingelesen hatte, wurde seine Neugier immer größer, dieses Potenzial selbst zu nutzen. So entstand die Idee, Pilze am eigenen Hof zu züchten.
Vom Experiment zur ersten Lieferung
Nach ersten Versuchen in den eigenen vier Wänden merkte Christian bald, er bräuchte fundiertes, praktisches Wissen. Denn die Aufzucht von Pilzen bedarf viel technischen Know-Hows. Dies holte er sich in einem Praktikum bei den Tyroler Glückspilzen, Produzenten von Pilzprodukten für Lebensmittel, Medizin und Agrarwirtschaft seit 30 Jahren. Zurück im Sarntal schuf er sich vier Container an, die er dann vorwiegend selbst so umbaute, dass sie heizen, kühlen, befeuchten und Sauerstoff regulieren können. „Denn ohne die richtige Technik geht gar nix.“
Die erste Bestellung kam von Küchenchef Lukas Gross von der Panoramic Lotsch im Sarntal. Dieser briet, grillte, backte, dämpfte, fermentierte, pürierte, trocknete und legte die edlen Teile ein – und war von erster Stunde an begeistert von deren Geschmack. Der Austausch beflügelte Christian, weiter zu machen.
Alles andere als Masse
Heute kultiviert Christian um die sieben Sorten: Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Igelstachelbart, Rosenseitlinge, Zitronenseitlinge und Pioppino. Er liefert sie an interessierte Küchen, vorwiegend im Eisacktal und in der Meraner Gegend. Anders als zu Beginn arbeitet er nicht mehr ausschließlich auf Vorbestellung, sondern kommuniziert aktiv an potenzielle Kund:innen, welche Sorten aktuell verfügbar sind. „Planbarkeit ist schwierig. Vor allem, weil wir das Substrat – also den Nährboden – ausschließlich selbst herstellen.“ Aus ausgesuchten Rohstoffen wie Sägemehl und Holzmeische aus Sarntaler Nadelbäumen und Bio-Weizenkleie aus der Emilia Romagna.
Im Kreislauf der Natur
Das Interesse an natürlichen Kreisläufen entstand bei Christian, als er etwa 20 Jahre alt war. Zunächst nutzte er den Hofgarten, den er später erweiterte, um Gemüse anzubauen. Auch eine professionelle Ausrichtung in diese Richtung stand im Raum. Diese Idee verwarf er aufgrund des rauen Klimas im Sarntal jedoch wieder.
Mit der Pilzproduktion lebt er heute den Gedanken der Kreislaufwirtschaft konsequent: Für die Substrate nutzt er organische Reststoffe aus der Natur. Nachdem diese mehrere Ernten ermöglicht haben, gibt er sie als hochwertigen Dünger wieder zurück. „Schöneres kann ich mir für meine Produktion nicht vorstellen.“
Bald auch als Nahrungsergänzung
Das Arbeiten mit Pilzen verlangt Kreativität und Anpassungsfähigkeit. Jede Produktion bringt neue Erkenntnisse mit sich. Um diese festzuhalten, führt Christian ein Pilz-Tagebuch. „Ein Wissensschatz, den mir niemand mehr nehmen kann“, sagt er.
Im Zuge seiner intensiven Beschäftigung mit dem Thema stieß er auch auf die besonderen Eigenschaften einzelner Pilzarten. Dem Austernpilz werden beispielsweise positive Effekte auf den Cholesterin-Stoffwechsel zugeschrieben, dem Igelstachelbart eine unterstützende Wirkung auf die Zellteilung und dem Reishi eine stärkende Rolle für das Immunsystem.
Vor diesem Hintergrund denkt Christian bereits weiter: Pilze, die er nicht frisch vermarkten kann, sollen künftig getrocknet, zu Pulver verarbeitet und als Nahrungsergänzung angeboten werden. So entsteht zusätzliche Wertschöpfung.
Christian ist sich des Potenzials seines Nischenprodukts bewusst. Für ihn ist klar: Das ist erst der Anfang.
Learnings:
Wie mutig findest du den Schritt von Christian, auf Pilze als Nischenprodukt zu setzen? Kannst du dir vorstellen, selbst ein Lebensmittel zu entwickeln, das konsequent auf regionale Rohstoffe setzt? Teile deine Gedanken gerne in den Kommentaren.
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