Vier Regio-Expert:innen bringen ihre Erfahrung aus Küche, Coaching und Ausbildung ein. Sie analysieren Speisekarten, Abläufe und Kommunikation und entwickeln konkrete Maßnahmen im Betrieb. Dabei zeigt sich schnell: Kein Betrieb ist wie der andere.
„In jedem Betrieb ist es immer wieder eine andere Situation. Deswegen ist wichtig, zuerst hinzuhören“, sagt Egon Heiss, Sternekoch und Küchenchef im Castel Fragsburg. Für ihn beginnt Regionalität nicht bei der Zutat, sondern beim Verständnis dahinter. Wer Herkunft ernst nimmt, schafft Qualität, die über den Geschmack hinausgeht.
Egal wie groß, davon profitiert jeder Betrieb
Die Beratung richtet sich bewusst an alle Betriebe, vom Berggasthof bis zum Fünf-Sterne-Hotel. Die Ansatzpunkte sind unterschiedlich: Produktauswahl, Arbeitsprozesse oder die Darstellung auf der Speise- und Menükarte. Genau hier setzt auch Thomas Kostner an, der in den Beratungen große Unterschiede erlebt. „Jeder Betrieb startet an einem anderen Punkt.“ Manchmal gehe es um eine grundlegende Neuausrichtung der Karte, manchmal um effizientere Abläufe in der Küche. „Wichtig ist es, regionale Produkte ganzjährig verfügbar zu machen, etwa durch Einmachen, Fermentieren oder Weiterverarbeitung.“ Vieles sei bereits vorhanden, werde aber noch nicht konsequent genutzt.
Küchenmeisterin Margit Mair bringt eine weitere Perspektive ein und lenkt den Blick auf den Alltag im Betrieb. „Regionalität braucht Struktur im Alltag.“ Dazu gehört auch, saisonale Angebote mitzudenken und etwa vegetarische Ansätze stärker einzubauen. Regionalität ist damit keine einmalige Entscheidung, sondern ein laufender Prozess, der aktiv gestaltet werden muss.
Ein zentrales Thema, das sich durch alle Beratungen zieht, ist die Kommunikation. Viele Betriebe arbeiten bereits stark regional, doch beim Gast kommt das oft nicht an. Reinhard Steger bringt es auf den Punkt: „Qualität muss sichtbar werden.“ Und weiter: „Viele Betriebe arbeiten bereits sehr regional, aber der Gast erfährt es nicht.“ Gerade weil Produkte aus eigener Landwirtschaft oder aus der Region für viele selbstverständlich sind, fehlt oft die bewusste Vermittlung. „Dabei möchten heute viele Gäste wissen, woher die Lebensmittel kommen“, erklärt Reinhard.
Das kulinarische Angebot sichtbar machen
Auch Thomas beobachtet, dass hier viel ungenutztes Potenzial liegt. „Oft kommt das nicht an den Gast als Information.“ Dabei kann genau diese Sichtbarkeit den Unterschied machen. „Wenn Gäste den Wert eines Lebensmittels kennen, sind sie bereit ein paar Euro mehr zu bezahlen“, sagt er.
Die Lösungsansätze sind vielfältig und praxisnah. Sie reichen von klarer Herkunftskennzeichnung über Produzentenporträts bis hin zu digitalen Lösungen wie QR Codes. Entscheidend ist, dass Regionalität nicht nur gelebt, sondern auch erzählt wird – und genau hier setzt „Erfolgreich regional“ an. Mit einem praxisnahen Blick von außen, konkreten Impulsen und individueller Begleitung direkt im Betrieb. Für Küchen bedeutet das eine Unterstützung, die Regionalität nicht nur ideell stärkt, sondern auch wirtschaftlich nutzbar macht.
Das gemeinsame Angebot von IDM Südtirol, HGV, Südtiroler Bauernbund und Südtiroler Köcheverband läuft weiter. Betriebe, die ihre Regionalität schärfen und sichtbar machen möchten, können sich jederzeit melden.
