Manfred setzt nicht nur auf Filet und Edelstücke, sondern verwertet das ganze Tier. Mit seiner gut organisierten Küchenroutine hat er die verschiedenen Fleischteile schnell griffbereit und kann sie vielseitig einsetzen. Damit bereichert er nicht nur den Speisenplan und stärkt lokale Kreisläufe, er senkt seinen durchschnittlichen Wareneinsatz auf rund 2 Euro pro Fleischgericht.
Manfreds Tipp: Das ganze Tier kaufen, die Zerlegung mit dem Metzger und in der eigenen Küche organisieren, Fleischteile portionieren, vakuumieren und/oder einfrieren.
Drei Learnings für dich:
Du willst deine Küche ebenfalls optimieren, brauchst aber noch Hilfe bei der Umsetzung? Dann profitiere vom Beratungsangebot „Erfolgreich regional”, in Zusammenarbeit mit HGV, SBB und SKV.
Du möchtest tiefer in die Nachhaltigkeit eintauchen? Dann profitiere von der HGV-Unternehmensberatung, welche im Rahmen der Zertifizierung mit dem Nachhaltigkeitslabel Südtirol® angeboten wird.
