Pairing ohne Promille

Nicole Klauß ist Expertin für alkoholfreie Speisebegleitung. Sie hat eine Ausbildung an der Deutschen Wein- und Sommelierschule absolviert und ihr Wissen gezielt auf alkoholfreie Getränke übertragen. In ihrem Workshop im Gustelier des HGV in Bozen zeigte sie auf, wie man Gäste für alkoholfreie Pairings begeistern kann. 

Nicole, alkoholfreie Speisebegleitung ist im Trend. Warum?

Ein wichtiger Grund ist das gestiegene Gesundheitsbewusstsein. Menschen achten stärker auf Schlaf, Ernährung, Bewegung. Da gehört auch der bewusste Umgang mit Alkohol dazu. Zudem gibt es klare Aussagen, etwa von der WHO, dass 0,0 Promille Alkohol am gesündesten ist. Das führt nicht dazu, dass alle aufhören zu trinken, aber viele reduzieren und entscheiden situativ. Dazu kommt: Die Industrie reagiert, weil ein Markt entsteht. In Supermärkten gibt es heute eine enorme Auswahl an alkoholfreien Getränken. Auch die Gastronomie zieht langsam nach.

Wer sind die Gäste, die alkoholfreie Begleitungen nachfragen?

Es gibt ältere Gäste oder Schwangere, die aus gesundheitlichen Gründen keinen Alkohol trinken. In abgelegenen Restaurants fährt oft eine Person, also trinkt automatisch jemand nicht. Und dann gibt es den „Genusstrinker“, der sagt: Ich möchte etwas Interessantes trinken, aber nicht unbedingt Alkohol. Für diese Zielgruppe ist das Angebot entscheidend – sie wählen im Zweifel gezielt Restaurants danach aus.

Was versteht man eigentlich unter einer alkoholfreien Speisebegleitung?

Im Kern geht es um das gleiche Prinzip wie beim Wein: Welches Getränk passt zur Speise? Viele Sommeliers kommen aus einer langen Ausbildung, aber alkoholfreies Pairing spielt dort praktisch keine Rolle. Deshalb greifen Restaurants oft zu dem, was da ist: Säfte, Limonaden, vielleicht ein Tonic. Das ist aber oft nicht ausreichend. Eine gute alkoholfreie Begleitung braucht – wie Wein – Struktur, Säure, manchmal Tannine, und vor allem genug Kraft, um ein Gericht zu begleiten.

Wo liegen die häufigsten Fehler in der Praxis? 
Der größte Fehler ist, dass Getränke zu süß oder zu dominant sind. Eine Cola oder eine Limonade kann ein feines Gericht komplett überdecken. Ich sage immer: Die Speise ist die Queen, das Getränk ist Prinz Philip – es begleitet, tritt aber einen Schritt zurück. Es gibt den Begriff „Proxys“. Das sind Getränke, die nicht versuchen, Wein zu imitieren, sondern eigenständig sind. Sie arbeiten mit Tee, Kräutern, Gewürzen, Fermentation und sind nicht süß, sondern komplex genug für ein Pairing. Sehr gut funktionieren fermentierte Getränke wie Kombucha oder Wasserkefir, weil sie Säure und Tiefe mitbringen. Auch sogenannte „Shrubs“, das sind Getränke auf Essigbasis mit Früchten, sind spannend. 

Wie kann ein Restaurant sein Angebot in diesem Bereich aufbessern?

Es kommt sehr darauf an, wie viel Zeit und Interesse im Betrieb vorhanden ist. Wenn jemand im Team Lust darauf hat, kann man gut klein anfangen. Ein erster Schritt ist, bestehende Produkte bewusster einzusetzen und einfache Getränke selbst herzustellen … etwa Shrubs auf Essigbasis, Kombucha oder Wasserkefir. Dafür braucht es keine große Infrastruktur, eher ein wenig Experimentierfreude. Viele Zutaten gibt es ohnehin in der Küche: Obst, Kräuter oder auch Reste und Abschnitte, die sich weiterverarbeiten lassen. Mit zugekauften Produkten kann man das Angebot ausbauen. Einige Betriebe beginnen mit einem reduzierten Menü und laden Stammgäste und ein oder zwei Journalisten ein, das Konzept zu testen. Wenn es gut läuft, schreiben die in der örtlichen Zeitung darüber und mehr Menschen werden auf das Angebot aufmerksam.

Welche Rolle spielt der Preis?

Eine große. Oft nehmen Restaurants rund 40 Prozent des Umsatzes über Getränke ein. Gleichzeitig lassen sich alkoholfreie Getränke gut kalkulieren. Ein selbstgemachter Kombucha oder Kefir kann pro Glas für mehrere Euro verkauft werden. Einige Betriebe machen bereits 20 bis 30 Prozent ihres Getränkeumsatzes mit alkoholfreien Angeboten – mit Gästen, die sonst vielleicht nur Wasser bestellt hätten.

Wie ist alkoholfreier Wein einzuordnen, wie alkoholfreies Bier?

Alkoholfreier Wein ist Wein, dem nachträglich der Alkohol entzogen wird. Das Problem dabei ist, dass Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist. Ohne ihn fehlt oft Volumen und Struktur, gerade im Pairing mit Speisen. Deshalb funktionieren viele klassische Pairing-Regeln mit alkoholfreiem Wein nur eingeschränkt. Zudem muss der Wein entalkoholisiert und oft wieder angepasst werden, etwa durch Zugabe von Traubensaftkonzentrat. Das verursacht Kosten und verändert das Produkt. Für sich allein kann alkoholfreier Wein funktionieren, als Speisebegleitung ist er jedoch oft zu schwach. Alkoholfreies Bier ist mittlerweile qualitativ gut und lässt sich in vielen Fällen gut einsetzen. Durch die Kohlensäure bringt es Frische und Struktur mit, die bei anderen alkoholfreien Getränken manchmal fehlen. 

Welche Perspektiven ergeben sich für Winzerinnen und Winzer und für die Landwirtschaft?

Da gibt es spannende Ansätze. Winzer können zum Beispiel Verjus herstellen – also Saft aus unreifen Trauben, aber auch Quitten und Äpfeln. Der hat eine feine Säure und ist vielseitig einsetzbar, sowohl in der Küche als auch in Getränken. Auch Traubensaft kann weitergedacht werden, etwa in Kombination mit Kräutern aus dem Weinberg oder durch Fermentation. Grundsätzlich gilt: Man kann mit Obst, Gemüse und Kräutern viel mehr machen als Saft oder Wein.

Wie wird sich das Thema in den nächsten Jahren entwickeln?

Ich glaube nicht, dass das Thema wieder verschwindet. Für mich geht alkoholfrei einen ähnlichen Weg wie vegetarisch oder vegan. Nicht jeder wird alkoholfrei trinken, aber es wird immer ein Angebot geben müssen. Und es wird mehr Wissen geben, mehr Produkte, mehr Austausch. Für die Gastronomie ist das eine Chance: Wer früh ein gutes Angebot schafft, kann sich positionieren und neue Gäste gewinnen.

Autorin: Daniela Kahler