Die bäuerliche Direktvermarktung hat sich in Südtirol in den vergangenen Jahren deutlich weiterentwickelt – nicht nur in der Zahl der Betriebe, sondern auch in ihrer wirtschaftlichen Bedeutung und in den Beziehungen zu wichtigen Absatzpartnern. Das zeigt die aktuelle Studie des WIFO „Bäuerliche Direktvermarktung in Südtirol. Entwicklung, Struktur und Perspektiven“, die im November 2025 veröffentlicht wurde. Fünf Jahre nach der ersten Erhebung erlaubt sie erstmals einen belastbaren Vergleich mit 2019 – und macht sichtbar, welchen Stellenwert die Zusammenarbeit mit der Gastronomie hat.
Zwischen 2019 und 2024 ist die Zahl der direktvermarktenden Betriebe von 455 auf 610 gestiegen, ein Plus von 34 Prozent. Parallel dazu wuchs der Umsatz aus der Direktvermarktung von 44,7 auf 61,1 Millionen Euro. Besonders bemerkenswert ist auch, dass knapp 80 Prozent der Direktvermarkter-Betriebe im Vollerwerb geführt werden. Damit hat sich die Direktvermarktung für immer mehr Betriebe zu einem stabilen wirtschaftlichen Pfeiler entwickelt. Der starke Zuwachs hat aus Sicht von Hannes Knollseisen, Experte für die Vermarktung bäuerlicher Produkte beim Südtiroler Bauernbund, mehrere Gründe. „Der finanzielle Druck in der Berglandwirtschaft ist nach wie vor hoch. Viele Bäuerinnen und Bauern suchen nach Wegen, ihr Einkommen am Hof zu verbessern“, erklärt er. Gleichzeitig tragen die Maßnahmen Früchte, die der Südtiroler Bauernbund (SBB) seit rund fünf Jahren konsequent vorantreibt: eine umfassende Direktvermarkter-Offensive. „Unser spezieller Beraterpool, die neu eingeführte Direktvermarkter-Akademie sowie publikumswirksame Formate wie das ‚FarmFood Festival‘ oder die Auszeichnungen zum ‚Direktvermarkter des Jahres‘ zeigen Wirkung“, erklärt Knollseisen.
Hinter diesem Aufschwung steht auch eine strukturelle Realität der Südtiroler Landwirtschaft: Aufgrund der kleinbäuerlichen Strukturen sind rund zwei Drittel der Betriebe auf ein Nebeneinkommen angewiesen. „Wenn das Ziel ist, vollberuflich vom Hof zu leben, stellt die Direktvermarktung neben dem ‚Urlaub auf dem Bauernhof‘ eine der vielversprechendsten Säulen dar“, so Knollseisen. Sie ermöglicht es den Landwirten, die Wertschöpfung ihrer Erzeugnisse selbst in der Hand zu behalten.
Die Gastronomie als Schlüsselakteur
Seit 2019 verzeichnen die Direktvermarkter ein Umsatzplus von 36,4 Prozent. Parallel dazu stieg auch der Umsatz aus dem direkten Verkauf an Gastbetriebe im selben Maße an und lag 2024 bei 10,4 Millionen Euro. Die relative Bedeutung dieses Kanals bleibt somit stabil. Weitere 16 Millionen Euro fließen indirekt über den Großhandel in die Gastronomie. Rund 43 Prozent des jährlichen Umsatzes aus der Direktvermarktung (26,4 Millionen Euro) entfallen also heute auf die Gastronomie – sei es durch direkten Bezug oder über Zwischenhändler. Damit zählt sie zu einem der wichtigsten Partner der Südtiroler Landwirtschaft.
Das „Wein-Phänomen“ und die Sichtbarkeitslücke
Experte Knollseisen ordnet diese Zahlen jedoch differenziert ein: „Die Hälfte dieses Umsatzes wird allein durch Weinbetriebe erwirtschaftet, obwohl diese nur rund ein Viertel der Direktvermarkter ausmachen.“ Andere Produktgruppen wie Eier, Käse, Fleisch oder Apfelsaft sind in der Gastronomie bisher deutlich weniger präsent. Laut Knollseisen liegt das weniger an der Verfügbarkeit als vielmehr an der mangelnden Sichtbarkeit. „Beim Wein ist die Herkunft – ob Toskana, Burgund oder Südtirol – für den Gast sofort ersichtlich. Bei Säften oder Fleisch fehlt diese Information oft. Der Gast hat mangels Kommunikation schlicht nicht die Wahlmöglichkeit, die er beim Wein hat.“
Transparenz als Markthebel
Hier sieht Knollseisen den entscheidenden Hebel für die Zukunft: mehr Transparenz. „Die Gastronomie müsste deutlicher kommunizieren, woher ihre Produkte stammen. Sobald Klarheit herrscht, regelt der Markt den Rest von allein.“ In diesem Zusammenhang spricht er sich klar für eine glaubwürdig umgesetzte Herkunftskennzeichnungspflicht aus.
Als Beispiel für ungenutztes Potenzial nennt er den Apfelsaft: „Er ist in Südtirol in hervorragender Qualität verfügbar. Stünde auf der Karte ein aus Apfelkonzentrat gefertigtes Produkt direkt neben einem naturtrüben, bäuerlichen Saft aus der Region, würde sich das heimische Produkt – genau wie beim Wein – durchsetzen.“ Das wäre ein Gewinn für beide Seiten: eine Stärkung der lokalen Landwirtschaft und ein Qualitätsbonus für die Gastronomie.
Wachstumspotenzial für starke regionale Kreisläufe
Die aktuellen Ergebnisse belegen eindrucksvoll: Die heimische Landwirtschaft ist bereit für eine steigende Nachfrage. Dass regionale Produkte oft nicht in ausreichender Menge verfügbar seien, ist ein Einwand, der entkräftet werden kann. Im Gegenteil: Mehr als die Hälfte der Direktvermarkter plant bereits den nächsten Schritt und will die Produktion steigern oder die Produktpalette erweitern.
Um dieses enorme Potenzial voll auszuschöpfen, ist laut Studie eine noch engere Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette ausschlaggebend. Der Gastronomie kommt dabei eine tragende Rolle zu: Sie ist weit mehr als ein stabiler Abnehmer – sie agiert als Botschafterin regionaler Qualität und bildet die entscheidende Schnittstelle zum Tourismus. Gemeinsam schaffen Landwirtschaft und Gastronomie so einen authentischen Mehrwert, der die regionale Identität stärkt.
Damit wächst auch die Verantwortung der Gastronomie – nicht nur als Abnehmerin, sondern als Vermittlerin zwischen Landwirtschaft und Gästen. Denn was in der Küche verwendet wird, bleibt für Gäste oft unsichtbar. Wird Herkunft jedoch klar benannt, wird Regionalität Teil des gastronomischen Erlebnisses. Oder, wie Knollseisen es formuliert: „Besser und transparenter kommunizieren, wenn man Produkte von Bauern einkauft – und das konsequent auf der Speisekarte oder am Buffet zeigen. Sagen, was man tut, und tun, was man sagt. So wird die Gastronomie zur unverzichtbaren Botschafterin für die heimische Landwirtschaft.“
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