Il settore alberghiero e quello della ristorazione si assumono le proprie responsabilità, puntando su sostenibilità, nuovi concetti e sostegno tecnologico per ridurre gli sprechi e preservare le risorse. Aziende come il Tonzhaus in Val Senales, il Rainer in Val di Giovo e il Dosses sull’Alpe di Siusi mostrano quali siano le strade da percorrere per dire addio agli sprechi alimentari.
1. Ripensare il buffet
“Abbiamo ridotto gli avanzi di cibo di quasi il 70 per cento semplicemente eliminando il buffet della colazione”, racconta Andreas Götsch del Tonzhaus. Una decisione coraggiosa ben accolta dagli ospiti: salumi e formaggi vengono serviti in porzioni individuali, frutta e yogurt vengono esposti in quantità più piccole, i panini sfornati in formati mignon. Se questo approccio viene spiegato chiaramente – meglio ancora già al momento del check-in – gli ospiti non hanno la sensazione di dover rinunciare a qualcosa.
Hannes Rainer del Naturhotel Rainer aggiunge: “Tanti ospiti si aspettano di trovare un buffet delle insalate in ogni stagione. Ma quando capiscono che il buffet invernale spesso si deve affidare a prodotti in scatola, e che al suo posto possono invece trovare una proposta alternativa di alta qualità con verdure conservate sott’aceto, frutta secca e altri alimenti sani, allora apprezzano la nostra filosofia culinaria. In gran parte è solo una questione di informazione”.
Interventi per un approccio consapevole agli alimenti:
Rifornire il buffet con porzioni più piccole e sempre fresche, anziché riempirlo completamente fin dall’inizio
Comunicazione chiara: spiegare agli ospiti il progetto sostenibile della struttura
Menu della colazione: far scegliere agli ospiti la sera precedente ciò che desiderano il mattino seguente
À la carte invece del buffet – anche a colazione: porzioni servite individualmente riducono sensibilmente gli avanzi
Panini mignon, porzioni singole & selezione mirata: pane, salumi e formaggi si possono conservare molto più a lungo se vengono tagliati solo al bisogno
Alternative al buffet delle insalate: quantità ridotte, consumo più mirato
2. Utilizzare gli strumenti digitali
Valutare e documentare gli scarti alimentari? Presso il Vitalpina Hotel Dosses è già da tempo una routine quotidiana. “La nostra brigata di cucina è estremamente motivata nel ridurre sempre di più gli sprechi alimentari”, afferma Oskar Turini. “Ora pianifichiamo a lungo termine e con maggiore ponderatezza: di conseguenza produciamo meno, confezioniamo tanti prodotti in quantità più piccole e mettiamo sottovuoto ove possibile. Questo riduce moltissimo gli scarti, allunga i tempi di conservazione – e tutto ciò che eventualmente avanza viene utilizzato come mangime animale o biogas”.
Strumenti digitali per la riduzione degli spechi alimentari:
Pianificazione supportata dall’IA (p. e. con i Tool di Winnowsolutions, Orbisk, Kitro o Leanpath)
Controlli digitali delle scorte in magazzino e della loro conservabilità: le app aiutano a tenere la situazione sotto controllo
Soluzioni di compostaggio in loco: trasforma direttamente i rifiuti organici in compost di alta qualità
In breve
Meno sprechi non significa meno qualità – anzi! La gestione sostenibile è un elemento essenziale dell’ospitalità contemporanea. Chi ripensa le proprie procedure, sperimenta soluzioni nuove e utilizza strumenti digitali crea non solo processi più efficienti, ma dimostra anche senso di responsabilità – ed è precisamente ciò che convince un numero sempre crescente di ospiti.
