Dumme Gans? Von wegen! Gänse sind intelligente, lernfähige und neugierige Tiere mit einem ausgeprägten Sozialverhalten. „A cooles Viech“, findet Marlene Kyrer. Und sie weiß, wovon sie spricht: Seit sieben Jahren hält sie Weidegänse auf dem Arche-Hof Kasserol in Teis, den sie gemeinsam mit ihrem Mann Lorenz Psenner führt.
Arche – dieser Begriff steht für die Haltung von alten oder seltenen Nutztierrassen. Arche-Höfe setzen sich dafür ein, bedrohte Rassen vor dem Aussterben zu bewahren, wobei eine artgerechte und naturnahe Haltung im Vordergrund steht.
Tierwohl im Vordergrund
Auf dem Kasserolhof ist die Vielfalt im Stall und auf der Weide groß: Hier leben Pustertaler Sprinzen, Tiroler Grauvieh, Weiße Barockesel, Altsteirer- und Sulmtaler Hühner, Wiener Kaninchen sowie der seltene Österreichische Pinscher namens Antonella. Sie alle teilen sich das weitläufige Gelände mit rund 150 Weidegänsen. Letztere sind zu einem wichtigen Standbein für den bäuerlichen Betrieb geworden. Früher hat Marlene neben der Hofarbeit noch als Floristin dazuverdient. Die Gänsehaltung zwingt die dreifache Mutter zwar, daheim zu bleiben, ermöglicht ihr aber etwas mehr Flexibilität. Sie baut am Hof Schnittblumen an, stellt Marmeladen, Sirupe und Honig für die Direktvermarktung her. Ihr Mann Lorenz arbeitet weiterhin in Teilzeit als Lehrer. „Vom Hof allein können wir nach wie vor nicht leben“, sagt Marlene offen. Dennoch würde die Familie ihren Weg jederzeit wieder so wählen. Denn das Wohl der Tiere und die Wertschätzung, die sie von ihren Kunden erfährt, wiegen für die Familie mehr als der wirtschaftliche Ertrag.
Schwieriger Start
Auf die Gans gekommen sind Marlene und Lorenz, weil sie auf der Suche nach einer zusätzlichen Einkommensquelle etwas Neues ausprobieren wollten. Marlene, eine gebürtige Wienerin, kennt die Martinigans aus ihrer Kindheit – und den besonderen Geschmack des Fleisches. Dass in Südtirol weder die Martini-, noch die Weihnachtsgans eine große Tradition haben, war den beiden bewusst. Dennoch gestaltete sich der Start in die Gänseaufzucht schwieriger als gedacht. „Bei Behörden fehlte es teilweise an Erfahrung mit der Gänsehaltung, und viele Gastronomiebetriebe hatten Vorbehalte“, erklärt Marlene. Doch ihre Beharrlichkeit machte sich bezahlt. Mittlerweile sind aus jährlich 50 bis zu 150 Gänse geworden. Der größte Teil ist bereits vorbestellt, bevor er auf den Hof kommt. Eine Reserve behält sich Marlene vor, falls ein Tier unerwartet sterben oder trotz aller Vorsichtsmaßnahmen vom Fuchs oder einem anderen Fressfeind gestohlen werden sollte.
Direktvermarktung als Grundsatz
Zu zwei Dritteln gehen die Gänse, die nur als ganze Tiere verkauft werden, an die Gastronomie, der Rest wird an Private und an einen Metzger in Olang verkauft. „Wir sind Teil der Slow Food Travel Destination Villnöß und haben auch im Tal Kunden aus der Gastronomie“, erzählt Marlene. Sowohl die privaten Abnehmer als auch die gastronomischen Betriebe sind meist Stammkundschaft. „Trotzdem muss man immer damit rechnen, dass ein großer Kunde ausfällt, und deshalb bei der Vermarktung am Ball bleiben“, weiß Marlene. Der direkte Kontakt zu ihrer Kundschaft ist ihr heilig: „Das ist die Basis für eine gelingende Partnerschaft.“ Im Austausch miteinander könne das Beste aus einem Produkt herausgeholt werden – auf beiden Seiten.
Aufwändige Haltung
Mit 150 Gänsen haben Marlene und Lorenz mittlerweile ein Limit erreicht, das sie nicht überschreiten möchten. Denn Gänsehaltung ist extrem aufwändig, insbesondere in den ersten Wochen der Aufzucht. Die Küken sind empfindlich gegen Kälte und Nässe, die Fütterung muss sehr genau erfolgen. „Jungtiere dürfen auf der Weide außerdem nie alleine bleiben, weshalb einer von uns immer Aufsicht hat.“ Im Unterschied zu Hühnern laufen Gänse abends auch nicht instinktiv in ihren Stall. Marlene und Lorenz brauchen viel Geduld, damit sich der Gänsemarsch in das sichere Gehege bewegt.
Die Tiere werden im Frühjahr im Alter von nur einem Tag direkt aus einer Brüterei in Oberösterreich nach Teis geliefert und dort artgerecht aufgezogen, bis sie im Spätherbst die idealen Voraussetzungen für gutes Fleisch haben und Anfang November geschlachtet werden. Artgerecht bedeutet: nachts im großen Stall, tagsüber – nach dem Konzept der Wechselweide – auf einer der zwei Wiesen. Dort fressen sie ausschließlich frisches Gras, weshalb sie im Gegensatz zu Mastgänsen langsam wachsen und ein feinfaseriges und eher fettarmes dunkles Fleisch entwickeln. „Nur in den ersten Lebenswochen müssen wir wegen der Nährstoffe etwas Getreide zufüttern, ebenso wie kurz vor der Schlachtung, damit sie etwas Fett ansetzen, das später für den typischen Geschmack sorgt“, sagt Marlene. Wie Gänsefleisch schmeckt? „Intensiv mit einem Eigengeschmack, der an Wild erinnert“, versucht die Bäuerin einen Vergleich.
Die teilweisen Vorbehalte von Köchinnen und Köchen führt Marlene vor allem darauf zurück, dass Gänsefleisch in Südtirol wenig bekannt ist. „Freilich muss es richtig zubereitet werden, also vor allem langsam garen, damit es saftig bleibt. Aber mit etwas Übung klappt es“, meint sie. Und als Festtagsgericht eigne sich die Gans, weil sie etwas Besonderes sei – ein saisonaler Höhepunkt, der den Abschluss des bäuerlichen Jahres markiert. Eine Tradition, die auch in Südtirol ihren Platz finden könnte.
3 Learnings, die du von Marlene mitnehmen kannst
Von Edith Runer
