Stupida come un’oca? Ma nemmeno per sogno! Le oche sono volatili intelligenti e curiosi, capaci di imparare e caratterizzati da una spiccata propensione alla socialità. “È davvero un bell’animale”, afferma Marlene Kyrer. E sa bene di cosa parla, visto che da sette anni alleva oche a Tiso, presso l’Arche Hof Kasserol, che gestisce insieme al marito Lorenz Psenner.
Arche è un termine che indica l’allevamento di razze animali antiche o comunque rare. Le aziende agricole Arche si impegnano a preservare dall’estinzione le razze minacciate, dando priorità assoluta a un allevamento rispettoso delle esigenze degli animali e il più possibile naturale
Il benessere degli animali prima di tutto
Al Kasserolhof la varietà è molto grande, sia nella stalla sia sui prati: qui vivono bovini di razza Pustertaler e Grigio Alpina, asini barocchi bianchi, galline di razza Vecchia Stiria e Sulmtaler, conigli viennesi e anche un raro esemplare di Pinscher austriaco di nome Antonella. Tutti condividono gli ampi spazi del maso con circa 150 oche da pascolo. E sono soprattutto queste ultime a essere diventate un’importante fonte di reddito per l’azienda agricola. In passato, oltre a lavorare al maso, Marlene arrotondava le entrate lavorando come fiorista. Sebbene l’allevamento delle oche costringa ora Marlene, madre di tre figli, a rimanere a casa, questa attività le permette anche di avere una maggiore flessibilità. Al maso coltiva fiori da recidere e prepara marmellate, sciroppi e miele destinati alla vendita diretta. Il marito Lorenz continua invece a lavorare part time come insegnante. “Con la sola azienda agricola non riusciamo ancora a mantenerci”, ammette con franchezza Marlene. Nonostante ciò, la famiglia sceglierebbe nuovamente di intraprendere questa strada. Per loro, infatti, il benessere degli animali e l’apprezzamento dei clienti valgono ben più del ritorno economico.
Un inizio difficile
Marlene e Lorenz sono arrivati all’allevamento delle oche perché erano alla ricerca di una fonte di reddito supplementare e volevano provare qualcosa di nuovo. Marlene, nata a Vienna, conosce fin dall’infanzia l’oca di San Martino e il sapore assolutamente particolare della sua carne. Nonostante la coppia fosse ben consapevole che in Alto Adige né l’oca di San Martino né quella natalizia hanno una tradizione radicata, l’avvio dell’allevamento si è rivelato ancor più difficile del previsto. “In alcuni casi, le autorità avevano poca esperienza con l’allevamento delle oche e anche molti ristoratori erano scettici”, ricorda Marlene. Ma, alla fine, la sua tenacia ha avuto la meglio. Con il passare del tempo, dalle iniziali 50 oche all’anno si è arrivati alle attuali 150 circa, la maggior parte delle quali è addirittura già prenotata prima ancora di giungere al maso. Marlene si garantisce comunque una piccola riserva, nel caso in cui un animale dovesse morire inaspettatamente oppure, nonostante tutte le precauzioni del caso, venisse divorato da una volpe o da un altro predatore.
La vendita diretta è la base
Due terzi delle oche, che vengono vendute esclusivamente intere, vengono destinate alla ristorazione, mentre il resto viene venduto a privati e a un macellaio di Valdaora. “Facciamo parte della Slow Food Travel Destination Val di Funes e abbiamo clienti nella ristorazione anche qui nella vallata”, racconta Marlene. Sia gli acquirenti privati che i ristoratori sono per lo più clienti abituali. “Ciononostante, bisogna sempre mettere in conto di poter perdere un cliente importante ed è per questo che occorre continuare a impegnarsi nella commercializzazione del nostro prodotto”, afferma Marlene. Per l’allevatrice il contatto diretto con la clientela è assolutamente fondamentale: “È il segreto di una collaborazione di successo”. Attraverso il confronto reciproco, infatti, è possibile valorizzare al meglio un determinato prodotto, a vantaggio di entrambe le parti.
Un allevamento impegnativo
Con le loro 150 oche, Marlene e Lorenz hanno ormai raggiunto un limite che non intendono superare. L’allevamento di questi volatili, infatti, richiede moltissimo lavoro, soprattutto nelle prime settimane di crescita. I pulcini sono sensibili al freddo e all’umidità e l’alimentazione deve essere gestita con grande attenzione. “I giovani animali, inoltre, non possono mai essere lasciati soli a pascolare; per questo motivo uno di noi deve sempre sorvegliarli.” A differenza delle galline, la sera le oche non rientrano spontaneamente nel loro ricovero. Marlene e Lorenz devono quindi avere molta pazienza per riuscire a guidare la fila di oche all’interno del recinto, dove sono al sicuro.
Gli animali vengono consegnati al Kasserolhof in primavera, quando hanno appena un giorno di vita, direttamente da un incubatoio dell’Alta Austria. A Tiso vengono allevati nel rispetto delle loro esigenze fino a quando, in autunno inoltrato, raggiungono le condizioni ideali per ottenere una carne di qualità. La macellazione avviene all’inizio di novembre. Per allevamento rispettoso degli animali si intende, tra l’altro, che di notte le oche vengono tenute in un ambiente sufficientemente ampio, mentre durante il giorno – secondo il principio del pascolo a rotazione – vengono portate in uno dei due prati, dove si nutrono esclusivamente di erba fresca. Per questo, a differenza delle oche da ingrasso, crescono lentamente e sviluppano una carne scura, a fibra fine e relativamente povera di grassi. “Dobbiamo integrare l’alimentazione con un po’ di cereali solo nelle prime settimane di vita, per garantire loro i nutrienti necessari. Lo facciamo anche poco prima della macellazione, in modo che accumulino una certa quantità di grasso, che poi conferisce alla carne il suo sapore caratteristico”, spiega Marlene. E che sapore ha la carne d’oca? “È un sapore intenso e caratteristico, che ricorda quello della selvaggina”, precisa l’allevatrice cercando un paragone adeguato.
Marlene attribuisce le perplessità manifestate da alcuni cuochi e cuoche in Alto Adige soprattutto alla scarsa familiarità con la carne d’oca. “Ovviamente, per farla rimanere succosa, deve essere preparata nel modo giusto, soprattutto cuocendola lentamente. Ma con un po’ di pratica ci si riesce a meraviglia”, sostiene. E l’oca si presta particolarmente bene come piatto delle feste, proprio perché è qualcosa di speciale – un appuntamento gastronomico stagionale che segna la conclusione dell’annata agricola. Una tradizione che potrebbe trovare il suo posto anche in Alto Adige.
Tre insegnamenti di Marlene di cui fare tesoro
di Edith Runer
