„In der Gastronomie ist noch Luft nach oben“

„Man muss die Menschen mögen.“ Für Joachim Knapp vom Auslugerhof in St. Lorenzen gehört diese Eigenschaft zu den wichtigsten Voraussetzungen, um mit hofeigenen Produkten erfolgreich zu sein. Der vom Südtiroler Bauernbund ausgezeichnete „Direktvermarkter des Jahres“ setzt vor allem auf Freilandeier. An die Gastronomie hat er einen besonderen Wunsch: Ehrlichkeit.

Joachim Knapp ist eine sehr zugewandte Persönlichkeit – ein moderner Bauer im positivsten Sinne. Wer auf seinen Hof in St. Lorenzen bei Bruneck kommt, begegnet nicht nur freilaufenden Rindern, Schweinen und Hühnern, sondern erfährt bei einer Führung auch, wie das reife Korn vom Feld in den Mehlsack kommt, oder bei einem Genussabend, wie hauseigenes Ossobuco mit Dinkelrisotto und Eis aus Johanniskernbrotmehl schmeckt. In den sozialen Medien lässt Joachim sein Publikum mitleben und erklärt im „Puschtra“ Dialekt, wie auf dem Hof Nudeln hergestellt, Kartoffeln und allerlei Gemüsesorten geerntet, Eier verpackt und Brotlaibe geformt werden. 

Professionell und innovativ

Dass der Südtiroler Bauernbund Joachim und seine Familie zu den „Direktvermarktern des Jahres“ gekürt hat, liegt aber nur zum Teil an der Transparenz und an der Botschafterrolle des Hofeigentümers. Vor allem sind es die Qualität der Produkte, die unter der Marke Roter Hahn verkauft werden, die Professionalität bei der Vermarktung und die Innovationskraft. Damit schaffen es Joachim und sein Vater Luis, den Auslugerhof im Vollerwerb zu führen. Ein Beispiel: der Hofladen, der sich im denkmalgeschützten und behutsam sanierten Teil des Anwesens befindet und nach dem Selbstbedienungsprinzip funktioniert. Täglich von 6 bis 22 Uhr dürfen hier frische und haltbare Produkte aus dem Automaten geholt werden, vom Sirup über den Fruchtaufstrich bis zum Getreidemehl. Um die Palette etwas zu erweitern, bietet Joachim zusätzlich Kräutertees, Käse und weitere Milchprodukte von zwei anderen Roter-Hahn-Mitgliedern an. 

Die Milchwirtschaft haben Joachims Eltern im Jahr 2014 aufgegeben und sich Schritt für Schritt auf die Eierproduktion konzentriert. Der Sohn war eigentlich als Koch in verschiedenen Gastbetrieben angestellt, kam aber nach dem frühen Tod seiner Mutter zurück auf den Hof, übernahm ihn 2018 und gründete mit seiner Partnerin Simone eine Familie. Mit Blick auf die Zukunft entwickelte er weiter, was seine Eltern aufgebaut hatten.

Gastronomie als Standbein

Mehr als 3.000 Hühner gackern und scharren aktuell auf dem weitläufigen Gelände, baden im Sand und legen fast täglich je ein Ei. Gut die Hälfte der Freilandeier geht in Sechserpackungen in den Lebensmitteleinzelhandel, je etwa ein Fünftel wird im Hofladen und an die Gastronomie verkauft, knapp zehn Prozent an öffentliche Mensen. Insbesondere für die Gastronomie wurde das Verpackungskonzept angepasst, sodass auf Wunsch 30er-Plateaus in Kartons geliefert werden: „Es sind vor allem Hotels in der Umgebung, aber – und das freut mich besonders – auch ein Gasthaus im Ort, das mittags Arbeitermenüs anbietet und dafür unsere hochwertigen Eier verwendet.“ Durch die Zusammenarbeit mit Hogast, einer Einkaufsgenossenschaft für Gastronomie und Hotellerie, pflegt Joachim zudem Geschäftsbeziehungen zu Gastbetrieben außerhalb des Pustertals. 

„Wünsche mir Ehrlichkeit“

Für seinen Hof hat er das passende Vermarktungskonzept gefunden, die Anteile von Groß- und Privatkundschaft gut aufgeteilt. Dennoch ist Joachim überzeugt, dass es in der Gastronomie und Hotellerie für einheimische Freilandeier noch Luft nach oben gibt. „In diesen Bereichen sehe ich noch viele Möglichkeiten, Eier von Südtiroler Höfen einzusetzen.“ Joachim wünscht sich, dass Regionalität konsequent gedacht wird – vom Frühstücksbuffet bis in die Küche. Entscheidend sei für ihn, dass die Herkunft der Produkte transparent kommuniziert werde und das nach außen vermittelte Bild mit der tatsächlichen Verwendung übereinstimme. Das einfache Gasthaus im Ort nennt er hingegen gern als Vorbild, denn „Qualität beginnt beim Rohstoff“. 

Joachim beweist es auch bei den verschiedenen Veranstaltungen auf seinem Hof, zu denen – das hat ihn selber erstaunt – vorwiegend Einheimische kommen und bei denen er seine Philosophie erklärt. „Und ich merke, dass die Leute immer besser Bescheid wissen, was beispielsweise die Ziffern auf dem Ei bedeuten.“ Transparenz auf dem Hof und im Gastbetrieb – damit sei der Landwirtschaft und dem Tourismus geholfen, ist Joachim überzeugt. 

Um diese Transparenz und den Qualitätsgedanken zu fördern, hat IDM das Projekt Regioei ins Leben gerufen. Unter https://tourismut.com/regioei finden Produzenten von heimischen Freiland- und Bioeiern sowie Konsumenten und die Gastronomie nützliche Infos. 

Von Edith Runer