Aber bitte mit Safran!

Wer Safran sagt, der denkt zuerst an den Orient. Elisabeth, wie bist du auf die Idee gekommen, dieses exotische Gewürz auf deinem Hof anzubauen? 

Meine Mutter hat vor rund 15 Jahren eine Fernsehdoku über den Safrananbau in der Schweiz gesehen und beiläufig gemeint: „Das müsste bei uns auch funktionieren“. Damals war das nur so ein Satz – aber er hat sich wie ein kleiner Samen in mein Gedächtnis gesetzt. Ein paar Jahre später hatte mein Mann auf unseren steilen Obstwiesen einen Traktorunfall. Das war ein Wendepunkt. Wir wollten weg von der Maschinennutzung in diesem Gelände, weg vom Risiko. Und da keimte plötzlich der Same, sprich die alte Idee in mir auf: Warum nicht Safran anbauen?

Wie seid ihr dann gestartet?

Ich habe viel über Safrananbau gelesen. Schließlich haben wir uns Knollen des Safrankrokus besorgt und das Ganze ausprobiert. Sollte es schiefgehen, hätten wir es wenigstens versucht. 

Aber es ist gut gegangen …

Ja, mit kleinen Kinderkrankheiten natürlich. Zum Glück bringt unser Hof gute Voraussetzungen mit: sandiger, gut durchlässiger Boden, den der Crocus sativus liebt, weil er keine Staunässe verträgt. Im Oktober 2020 war es dann soweit – wir haben unsere allerersten Blüten geerntet.

Nimm uns ein bisschen mit ins Abenteuer Safran …

Der Safrankrokus hat einen eigenwilligen Rhythmus – er blüht dann, wenn andere Pflanzen schon im Winterschlaf sind. Mitte Oktober bis Mitte November ist bei uns Blütezeit. Im Winter sieht man dann das saftig-grüne Safrangras, das sich bis Mai mit Nährstoffen vollsaugt. Dann welkt die Pflanze und macht Sommerpause. Das Gute ist, dass der Safran perfekt in unseren Jahresplan passt. Denn erst nach unserer Haupterntezeit fürs Gemüse beginnt die Safranzeit – etwa vier intensive Wochen, in denen alles um dieses eine Gewürz kreist.

Wie läuft die Ernte genau ab?

Die Safranknollen schieben die Blüten über Nacht durch den Boden ans Tageslicht. Jeden Morgen sammelt mein Mann vor Sonnenaufgang alle vorhandenen Blüten, aus denen wir gleich anschließend in einem vor der Sonne geschützten Raum die drei roten Fäden aus jeder Blüte zupfen. Der Schutz vor Sonne ist wichtig, weil sonst ein Teil der wertvollen ätherischen Öle in den Safranfäden verloren geht. Die Fäden müssen dann noch eine Weile trocknen, werden danach in kleine Gläser mit Korkverschluss gefüllt und an einem dunklen Ort gelagert. 

Was ist das Besondere am Safran – außer, dass er „den Kuchen gehl“ macht?

Sein unvergleichlicher Geschmack – schwer zu beschreiben, aber für mich irgendwo zwischen Honigsüße und leichter Bitterkeit – mit aromatischer Würze und einer erdigen Note. Kein Labor der Welt hat es bisher geschafft, diese Aromen zu imitieren. 
 

Ist das der Grund für den hohen Preis?

Zum Teil. Vor allem ist es die enorme Arbeit, die dahintersteckt – bei der Ernte, beim Zupfen, beim Abfüllen. Alles passiert in reiner Handarbeit. Für 1 Gramm Safran sind rund 200 Blüten, also etwa 600 Safranfäden, erforderlich. 

Stimmt es, dass ein Kilogramm Safran so viel kostet wie ein Kleinwagen?

(schmunzelt) Unser Safran würde sogar mit einem Sportwagen mithalten. Aber das ist alles relativ: Wir produzieren schließlich nur sehr kleine Mengen. Letzten Herbst waren es rund 80 Gramm, im Jahr davor gerade mal 30. Doch man braucht wirklich wenig: Ein Gramm reicht locker für viele Gerichte, von Fleisch über Suppen bis zu Risotto und Süßspeisen wie Zopf. 

Schmeckt Südtiroler Safran anders als der orientalische?

Aus den Küchen hören wir oft, dass unser Safran intensiver schmeckt. Das liegt sicher daran, dass wir ihn strikt vor Sonnenaufgang ernten und er bis zu seiner Verwendung keine langen Wege zurücklegen muss. 

Von Safran allein kann ein Hof nicht leben …

Nein, aber für uns war er der Türöffner zum Gemüseanbau. Safran braucht etwa alle fünf Jahre einen Fruchtwechsel. Dafür eignet sich Gemüse hervorragend. Wir sind vor einiger Zeit voll auf Gemüse umgestiegen, und dieses verkaufen wir heute auf dem Wochenmarkt in Latsch, über Abo-Kisten, ab Hof sowie an die Gastronomie. Der Safran als Gewürz ist unser Aushängeschild. Äpfel haben wir nur noch sehr wenige. Diese Anlage wird jetzt nach und nach zur Streuobstwiese umgebaut.

Mit dem Kuppelrain in Kastelbell beliefert ihr sogar ein Sternerestaurant. Wie ist diese Zusammenarbeit entstanden?

Die Familie Trafojer war immer schon sehr offen für regionale Produkte und arbeitet mit kleinen bäuerlichen Betrieben zusammen. Als wir unser Angebot für den Safran unterbreitet haben, war sie sofort begeistert – und ist bis heute unser treuester Kunde. 

Was macht eine solche Beziehung aus?

Das gegenseitige Vertrauen! Sie wissen, dass sie bei uns auf Qualität zählen können. Und wir freuen uns, wenn sie ihren Gästen am Tisch erzählen, woher die Zutaten fürs Menü stammen. Das für uns die schönste Form der Wertschätzung.