Gemüseküche mit Stern

Im Seven Swans gibt es keine Menükarte. „Gästeerziehung“, sagt Ricky Saward, das heißt: Der Gast isst das, was auf den Tisch kommt – „Wie früher bei Eltern“, so der Sternekoch. Erwartungshaltungen werden im Seven Swans bewusst nicht erfüllt. Ein rustikaler Raum mit massivem Holztisch, keine Tischdeko – so ist der Gastraum, der die Besucherinnen und Besucher zunächst auf den Boden der Tatsachen zu bringen weiß.“

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Für seine Küche geht Ricky selbst in die Natur und pflückt Zutaten. Seine Liebe zu Natur und vergessenen Nahrungsquellen will er an den Gast weitergeben. Dafür erfindet er seine Küche ständig ständig neu, Wiederholung gibt es nicht. Saisonsgemüse und Co. findet man im Seven Swans langweilig und rein regional heißt auch, dass nicht immer genau das verfügbar ist, was gerade gebraucht werden könnte. Für die Arbeit des Küchenteams heißt das: Mehr Spontanität, mehr Platz für Ideen und Kreativität. „Es geht darum, in der eigenen Kreativität nach Ideen zu suchen. Kreativität kann man nicht erlernen“, so Sawards, der sich selbst gerne vor neue Herausforderungen stellt. Statt reifer Erdbeeren, deren Geschmack schon alle kennen, versucht sich Saward zum Beispiel in der Fermentation unreifer Erdbeeren – und bietet seinen Gästen so ein unerwartetes Geschmackserlebnis.

Nimm dir diese 3 Learnings von Ricky Saward mit:

Veganismus ist nicht nur „Trend“. Hinter dem „vegan“-Label steckt eine Einstellung, eine bewusste, zukunftsweisende Ernährungs- und Lebensweise, die längst mehr als ein zeitlich begrenztes Phänomen ist. Die Gastronomie muss sich die Frage stellen: Wie sehen unsere Gäste in zehn Jahren aus? Schon heute sind die Gäste reflektierter und interessieren sich dafür, was mir der Umwelt passiert, was sie konsumieren.
Eigene Kreativität statt Kopie. Ein eigenes, einzigartiges Konzept entsteht nicht durch abgepauste Ideen. Anstatt auf der Suche nach Inspiration nach links und rechts zu schauen, empfiehlt Ricky, sich treu zu bleiben und der eigenen Kreativität nachzuspüren – von vergessenen Kindheitserinnerungen bis zum ruhigen Waldspaziergang.
Balance finden. So kreativ und neu man auch sein möchte, wer mit seinem Konzept überzeugen will, darf nicht stur und engstirnig nur das machen, was man selbst will, sondern muss dem Gast ein Stück entgegenkommen, damit er die Philosophie schließlich mitträgt, so Sawards Erfahrung im Seven Swans.