Im Rahmen des Völser Kuchlkastls, das im Oktober zum 48. Mal stattfindet, setzen zwei Betriebe in Völs, das Romantik Hotel Turm und der Pitschlmann, auf ein besonderes Produkt: das alte Völser Rind. Es steht für eine tiergerechte, regionale und ganzheitlich gedachte Lebensmittelproduktion – und bietet Gastronominnen und Köchen neue Möglichkeiten, Qualität und lokale Herkunft zu verbinden.
Stephan Pramstrahler, Hausherr im Romantik Hotel Turm und dessen ehemaliger Küchenchef, und Hannes Haselrieder vom Pitschlmann knüpfen an eine alte Völser Tradition an: Seit jeher ist bekannt, dass das Fleisch vom „alten Völser Rind“, im Volksmund „olte Völser Kuah“ genannt, ein Fest für den Gaumen ist. Die beiden haben sich deshalb dazu entschlossen, dieses Fleisch auf ihre Speisekarten zu setzen, wobei sie vorher auch die letzten Monate im Leben der Tiere begleiten. Dabei spielt für Stephan auch der moralische Aspekt eine Rolle: „Eine Kuh muss ihr ganzes Leben lang Milch geben. Sobald sie einen Liter weniger produziert, wird sie geschlachtet. Das stört mich schon, muss ich sagen. Freilich kann ich nicht die Welt retten, aber es ist ja schon viel, wenn ich sie ein bissl besser machen kann.“
Tierwohl, Nachhaltigkeit und Verantwortung. Also haben Stephan und Hannes vor fünf Jahren begonnen, im Frühjahr „ausgedientes“ Grauvieh zu kaufen, sprich Tiere, die eigentlich für den Schlachthof vorgesehen sind. „Die Tiere sind über zehn Jahre alt. Wir schauen, dass sie nicht enthornt sind: Uns ist die Würde des Tieres wichtig. Und wir achten darauf, dass sie gute Füße haben“, erklärt Stephan lachend. Denn die brauchen sie für ihren Sommer auf der Seiser Alm. Mehrere Monate verbringen sie dort und erholen sich in frischer Höhenluft und auf kräuterreichen Wiesen. „Man sieht es dem Tier richtig an, wie gut es ihm geht“, freut sich Stephan. Nach der Alm folgt eine Einstallphase beim Bauern. Auch in dieser Phase haben Stephan und Hannes darauf geachtet, einen Bauern zu finden, dem das Tierwohl am Herzen liegt. „Uns sind ein gutes Stallklima und hochwertiges Futter wichtig.“ Nach der Zeit auf der Alm hat das Tier an Muskeln zugelegt, es braucht jetzt Ruhe, das kommt der Fleischqualität zugute. Die Tiere werden im Herbst geschlachtet, das Fleisch ist nur von Oktober bis Aschermittwoch verfügbar. Derzeit kaufen die beiden Gastwirte rund fünf Kühe jährlich und verarbeiten sie weiter – auf den Tisch kommt das Fleisch ausschließlich im Romantik Hotel Turm und den Pitschlmann.
Kulinarisches Potenzial. Hannes ist vom Geschmack des Fleisches immer wieder begeistert: „Es gewinnt mit fortschreitendem Alter der Kuh ein anderes Aroma, es wird nussiger und bekommt eine feinere Fettfaserung.“ Letztere ist dem Umstand geschuldet, dass die Kuh keine Milch mehr gibt – so geht die Energie direkt in das Fleisch über. „Das Fleisch muss länger gekocht und liegen gelassen werden, dann wird es ganz zart“, erklärt Hannes. Es ist ideal für Schmorgerichte, aber auch Tartar, Ragout und Würste werden damit besonders schmackhaft. Wie es früher immer üblich war, wird das Tier auch heute komplett, das heißt, in all seinen Teilen, verwertet. Auch das macht das kulinarische Projekt „alte Völser Kuh“ so rentabel: „Das Tier kostet im Vergleich nicht viel und die Unterbringung auf der Alm und beim Bauer rechnen sich auch“, sagt Stephan. Vom Modell profitieren alle: „Die Kuh hat einen schönen Sommer, der Koch oder die Köchin ein besonderes und hochwertiges Produkt und der Aufwand für den Landwirt hält sich in Grenzen.“
