Auf den Ochs gekommen

Seit mittlerweile drei Jahren beziehen Resi und Elmar vom Hotel und Restaurant Rösslwirt in Barbian das Fleisch von Thomas Zanon – seines Zeichens Dozent an der Uni Bozen und Rinderzüchter im Nebenerwerb am benachbarten Lukas Hof. Eine fruchtbare Zusammenarbeit, die zum einen lokale Kreisläufe unterstützt; zum anderen ist der Lukas Hof ein Vorzeigebetrieb, der vormacht, wie kleinstrukturierte Bauernbetriebe und eine auf Tierwohl basierte Rindfleischproduktion in Südtirol funktionieren können.

„Wir waren sofort Feuer und Flamme, als uns Thomas sein Projekt vorgestellt hat“, erzählen die Gastgeber, die mit dem Lukas Hof einen Lieferanten gleich um die Ecke gefunden haben. Für Produkte wie Gemüse, Eier oder Milchprodukte greifen sie bereits auf Produzentinnen und Produzenten aus der Umgebung zurück. Umso ganzheitlicher präsentiert sich nun ihr Angebot: Mit dem Barbianer Hornochsen auf der Karte verdeutlicht das Mitglied der Gruppe Südtiroler Gasthaus vor, dass es nicht immer nur Schnitzel und Filet sein müssen. „Um das gesamte Tier ̹from nose to tail zu verwerten, muss man verschiedene Zubereitungsmethoden beherrschen“, erklärt Resi, die dafür spezielle Fortbildungskurse vom HGV besuchte, um dann gemeinsam mit dem Chefkoch an den Rezepturen feilen. Inzwischen bietet ihre Küche zehn bis fünfzehn Gerichte abwechselnd über das ganze Jahr verteilt an, deren wichtigste Zutat der Barbianer Hornochs ist: Ochsenschwanzsuppe, Leberknödel oder Teigtaschen und Braten. Auch Knochen und Abschnitte werden für Suppen oder Saucen verwertet, und ein Metzger ihres Vertrauens verarbeitet weitere unedle Fleischteile nach ihren Vorgaben zu Bresaola oder Wurst.

Zwei bis drei Ochsen beziehen Resi und Elmar jährlich vom Lukas Hof. Bei jedem Tier vergewissert sich Elmar höchstpersönlich bei einem Besuch im Stall, ob es „seinem Ochs“ gut geht. „Die gute Haltung eines Tieres schmeckt man schon beim Kochen: allein der Geruch ist anders“, erklärt Elmar. Für diese herausragende Qualität und das Wissen, dass die Tiere ein gutes Leben hatten, stellten die beiden Gastwirte bereitwillig ihre Arbeitsprozesse um. Schließlich gilt es, sich bei dieser Kooperation auf das Angebot und den Landwirt anzupassen. „Einfach zum Telefon zu greifen und Fleisch beim Metzger zu bestellen, das funktioniert jetzt nicht mehr“, schmunzelt Elmar. Erst wenn der Ochs die Schlachtreife erlangt hat, tauschen sich Landwirt und Gastronom über einen Liefertermin aus. So kann Elmar mit seinem Küchenteam sicherstellen, dass das Fleisch sofort frisch weiterverarbeitet wird.

Welche Herausforderungen hat Thomas Zanon vom Lukashof zu meistern? Davon erzählt dir Thomas Zanon in diesem Video.