Manchmal öffnet der Zufall neue Wege: 2020 entschieden sich Elisabeth Vigl und Simon Döwa vom Untermiglerhof, Büffel zu halten und Mozzarella herzustellen – ein anspruchsvolles Unterfangen. Gleichzeitig suchte Omar Signori von der Käserei Amò nach Milch für authentischen Büffelmozzarella. So entstand eine Partnerschaft mit Zukunftspotenzial.
Nach Stationen im Ausland übernimmt Elisabeth Vigl 2018 den Untermiglerhof in Oberbozen. Gemeinsam mit ihrem Partner Simon Döwa gestaltet sie ihn nach eigenen Vorstellungen neu: Statt den elterlichen Weg weiterzugehen, setzten sie auf Gemüse- und Kräuteranbau. Heute kultivieren sie rund 300 samenfeste Sorten, die an Privatkundschaft sowie an die gehobene Gastronomie und Hotellerie gehen. Doch dann gehen sie noch einen Schritt weiter: Im März 2020 kaufen Elisabeth und Simon schließlich fünf weibliche und einen männlichen Büffel, nachdem sie sich deren Artgenossen auf einem Hof in Vorarlberg angesehen hatten. „Viele meinen, Büffel seien wild und ungestüm, dabei sind es sehr unkomplizierte, angenehme Tiere“, weiß Simon. Sie seien außerdem neugierig, sehr intelligent und robust, in der Haltung gebe es keinen Unterschied zur Rinderhaltung. Hinter der Anschaffung der Tiere stand die Idee, die Milch zu Mozzarella zu verarbeiten. Erste Versuche zeigten aber, wie anspruchsvoll dieses Handwerk ist – vor allem bei Büffelmilch aufgrund des hohen Fett- und Proteingehalts. Da kam Amò ins Spiel.
Käse mit Charakter. Omar Signori, gemeinsam mit seiner Frau Stefania und Freund Denis Gründer von Amò, wollte eine Marktlücke schließen: In Südtirol wurde Mozzarella bisher meist über schnelle Ansäuerung hergestellt, was auf Kosten des Geschmacks geht. Amò setzt dagegen auf die klassische Fermentation mit Laktobazillen, die zu intensiverem Aroma und besserer Textur führt – und die Produkte gleichzeitig laktosefrei macht. Seit 2017 produziert die Käserei in Kardaun Mozzarella, Burrata oder Stracciatella aus Heumilch. Mit der Milch vom Untermiglerhof folgte 2022 die Königsdisziplin: Büffelmozzarella.
Die Kunst des Büffelmozzarella. Die Verarbeitung ist komplex: Temperatur, pH-Wert und Zeitfenster müssen exakt stimmen. Aus 100 Litern Büffelmilch entstehen etwa 25 Kilogramm Mozzarella – deutlich mehr als bei Kuhmilch. Das Ergebnis ist ein Produkt mit kräftigem Geschmack, cremiger Konsistenz und hohem Wiedererkennungswert. „Unser Büffelmozzarella wird ausschließlich aus roher Bioheumilch nach traditioneller Methode gefertigt“, erklärt Omar Signori. Hygiene und Handwerk sind dabei oberstes Gebot: Die sogenannte filatura, das Ziehen des Käseteigs in heißem Wasser, sorgt für die nötige Sicherheit.
Zusammenarbeit als Erfolgsrezept. Seit 2022 liefern Elisabeth und Simon ihre Milch an die Käserei Amò in Karneid. Rund 20 Tiere umfasst ihre Herde heute, davon sieben Melkkühe. Der Hof bleibt bewusst klein strukturiert: geschlossener Kreislauf, Weidehaltung und Sommerfrische auf der Alm, kein Zukauf von Futter,. Neben der Milch nutzen sie auch das Fleisch der männlichen Tiere – mager, geschmackvoll und eine regionale Alternative zu Rind. Für die Käserei ist die Milch vom Untermiglerhof ein zentraler Baustein, doch der Bedarf wächst. Omar Signori sucht deshalb weitere Betriebe, die Lust haben, in die Büffelhaltung einzusteigen und die Produktion auszuweiten.
Potenzial für Südtirol. Heute verarbeitet Amò wöchentlich 5.000 bis 6.000 Liter Milch, möglich wäre das Dreifache. Die Nachfrage aus Gastronomie, Hotellerie und von Privatkunden ist groß, beliefert wird unter anderem über Pur Südtirol und die eigenen Läden in Bozen und Kardaun. Besonders Produkte aus Büffelmilch haben noch enormes Entwicklungspotenzial. Der Untermiglerhof zeigt, dass es auch für kleinere Betriebe möglich ist, Teil dieses Netzwerks zu werden – und damit neue Wertschöpfung zu erschließen. Für Elisabeth und Simon bedeutet die Zusammenarbeit auch eine neue Form der Hofentwicklung. Statt auf Masse setzen sie auf Klasse, und auf Besonderheit statt auf Standard. Ihr Weg zeigt: Landwirtschaft und Verarbeitung können gemeinsam innovative Produkte schaffen, die Tradition, Regionalität und Qualität verbinden.
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