Unter dem Motto „Weniger wegwerfen. Bewusst einkaufen“ macht das Land Südtirol rund um den Internationalen Tag gegen Lebensmittelverschwendung am 29. September darauf aufmerksam, wie viel Wert in unseren Lebensmitteln steckt. Die Botschaft richtet sich an uns alle. Für Gastronomie und Hotellerie ist sie besonders relevant. Denn hier lassen sich mit guter Planung, geschulten Mitarbeitern und einem genauen Blick auf die eigenen Abläufe Lebensmittelabfälle ganz konkret reduzieren.
Was auf dem Teller landet, sollte möglichst auch gegessen werden
Die Zahlen zeigen die Dimension: In der EU fielen 2022 rund 59,2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an. Das entspricht etwa 132 Kilogramm pro Einwohner. Restaurants und andere Verpflegungsdienste waren für 11 Prozent dieser Menge verantwortlich, rund 15 Kilogramm pro Kopf.
Auch global betrachtet ist die Außer Haus Verpflegung ein wichtiger Hebel. Nach Berechnungen des UN-Umweltprogramms UNEP entstanden 2022 weltweit rund 1,05 Milliarden Tonnen Lebensmittelabfälle auf Ebene von Haushalten, Gastronomie und Handel. 28 Prozent davon entfielen auf den Food Service Bereich. Lebensmittelverluste und Lebensmittelverschwendung verursachen laut UNEP insgesamt etwa 8 bis 10 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen.
Für einen einzelnen Betrieb sind solche globalen Zahlen schwer greifbar. Entscheidender ist deshalb die Frage:
Wo entsteht Food Waste in meiner Küche und was kann ich konkret dagegen tun?
Viele Maßnahmen zur effizienten Lebensmittelverwertung beginnen bei alltäglichen Entscheidungen. In der 2. Staffel der Videoreihe „Was bringt‘s“ geht es genau darum. Eine flexible Menüplanung hilft dabei, Einkauf und Produktion besser an der tatsächlichen Nachfrage auszurichten. Angepasste Portionsgrößen geben Gästen die Möglichkeit, nach ihrem Hunger zu bestellen. Regelmäßige Inventuren und eine gute Lagerorganisation reduzieren das Risiko, dass Lebensmittel ungenutzt verderben.
Ebenso wichtig ist das Team. Wer gemeinsam beobachtet, misst und hinterfragt, warum Lebensmittel übrig bleiben, erkennt schnell wiederkehrende Muster. Digitale Systeme können dabei unterstützen, Küchenabfälle zu wiegen und zu kategorisieren. So wird aus einem diffusen Gefühl eine Datengrundlage für konkrete Verbesserungen.
Auch überschüssige Lebensmittel müssen nicht automatisch entsorgt werden. Je nach Produkt und betrieblichen Möglichkeiten können Kooperationen mit Weitergabeplattformen sinnvoll sein. Essensüberschuss kann zum Mitnehmen angeboten oder zu einem neuen Gericht verarbeitet werden. Diese Folge zeigt Manfred Rinner wie es geht.
Weniger Food Waste beginnt mit Hinsehen
Lebensmittelabfälle zu reduzieren bedeutet zunächst, die eigenen Abläufe besser zu kennen: Was bleibt regelmäßig am Buffet liegen? Welche Produkte verderben im Lager? Welche Beilagen kommen häufig zurück? Wo werden Portionen zu großzügig kalkuliert?
Wer diese Fragen systematisch beantwortet, findet meist mehrere Ansatzpunkte gleichzeitig. Das schont Lebensmittel und kann gleichzeitig dazu beitragen, Wareneinsatz und Entsorgungsmengen zu reduzieren.
Du möchtest sehen, wie andere Betriebe Lebensmittelverschwendung konkret angehen?
Hier geht es zu den Good Practices, Ideen und Tipps rund um Zero Food Waste
