Con il motto “Meno sprechi. Acquisti più consapevoli.”, la Provincia autonoma di Bolzano sottolinea, in occasione della Giornata internazionale della consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari del 29 settembre, quanto valore ci sia negli alimenti che utilizziamo ogni giorno. Il messaggio riguarda tutti noi, ma è particolarmente rilevante per ristorazione e ospitalità. Una buona pianificazione, collaboratrici e collaboratori adeguatamente formati e un’analisi attenta dei processi interni possono infatti contribuire concretamente a ridurre gli sprechi alimentari.
Ciò che arriva nel piatto dovrebbe, per quanto possibile, essere anche consumato
I numeri aiutano a comprendere la portata del fenomeno. Nel 2022 nell’Unione Europea sono stati prodotti circa 59,2 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, pari a circa 132 chilogrammi per abitante. Ristoranti e altri servizi di ristorazione sono stati responsabili dell’11% di questa quantità, ossia circa 15 chilogrammi pro capite.
Anche a livello globale la ristorazione fuori casa rappresenta una leva importante. Secondo le stime del Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente UNEP, nel 2022 famiglie, ristorazione e commercio hanno generato complessivamente circa 1,05 miliardi di tonnellate di rifiuti alimentari in tutto il mondo. Il 28% proveniva dal settore del food service. Secondo UNEP, perdite e sprechi alimentari sono inoltre responsabili di circa l’8-10% delle emissioni globali di gas serra.
Dove nasce il food waste nella mia cucina e cosa posso fare per ridurlo?
Molte misure per utilizzare gli alimenti in modo più efficiente partono dalle decisioni quotidiane. La seconda stagione della serie video “A cosa serve” è dedicata proprio a questo tema. Una pianificazione flessibile dei menu aiuta ad adeguare meglio acquisti e produzione alla domanda effettiva. Porzioni differenziate permettono agli ospiti di scegliere in base al proprio appetito. Inventari regolari e una buona organizzazione del magazzino riducono invece il rischio che gli alimenti si deteriorino prima di essere utilizzati.
Altrettanto importante è il coinvolgimento del team. Osservare, misurare e analizzare insieme perché determinati alimenti restano inutilizzati permette di individuare rapidamente schemi ricorrenti. Anche i sistemi digitali possono essere d’aiuto, ad esempio per pesare e classificare gli scarti di cucina. In questo modo, una semplice impressione si trasforma in dati concreti su cui basare azioni di miglioramento.
Anche le eccedenze alimentari non devono necessariamente finire tra i rifiuti. A seconda del prodotto e delle possibilità della struttura, può essere utile collaborare con piattaforme dedicate alla redistribuzione. Le eccedenze possono essere proposte da asporto oppure riutilizzate per creare nuove preparazioni.
Ridurre il food waste parte dall’osservazione
Ridurre gli sprechi alimentari significa innanzitutto conoscere meglio i propri processi: cosa resta regolarmente sul buffet? Quali prodotti si deteriorano in magazzino? Quali contorni tornano spesso indietro? Dove le porzioni vengono calcolate in modo troppo abbondante?
Chi affronta queste domande in modo sistematico individua spesso più possibilità di intervento contemporaneamente. In questo modo si valorizzano meglio gli alimenti e, allo stesso tempo, si possono ridurre sia i costi delle materie prime sia le quantità da smaltire.
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