Im Jahr 2003 übernahm Josef Kerschbaumer von seinen Eltern den Öbersthof in Garn bei Feldthurns. Fünf Jahre später stellte er den konventionellen Milchviehbetrieb auf biologische Rinderhaltung mit Fleischproduktion um. 2018 schaute er sich gemeinsam mit seiner Frau Silvia nach einem zweiten Standbein um – und kam auf die Hühnermast. Nicht ohne Grund: Nur eines von 1000 Hühnern, das in Südtirol auf die Teller kommt, ist auch hier aufgewachsen. Der Bedarf an Hühnerfleisch sollte also gegeben sein – noch dazu, wenn es vom Biohof stammt. Tatsächlich beliefert Josef Kerschbaumer nun seit einigen Jahren insbesondere Gastbetriebe, aber auch Metzgereien mit Biohühnchen. Kunden und Gäste schätzen den außergewöhnlichen Geschmack des hochwertigen Fleisches. Nicht alle sind aber bereit, den für die aufwändige Mast notwendigen höheren Preis zu bezahlen.
Schau beim Öbersthof vorbei und lerne Josef und seinen Bio-Bauernhof kennen
Herr Kerschbaumer, woher kommen all die Hühner, die in Südtirol auf den Teller kommen?
Klassische Masthühner werden meistens aus italienischen oder französischen Großbetrieben importiert. Es handelt sich um schnellwachsende Rassen, die mit Hochleistungsfutter gemästet und spätestens im Alter von 28 Tagen geschlachtet werden.
Das ist bei Ihren Hühnern vermutlich anders …
Ja. Wir beziehen die Küken aus einer speziellen Brüterei in Österreich, die ausschließlich Wildmasthühner produziert. Diese Rassen wachsen von Natur aus langsam, eine schnelle Mast wäre also gar nicht möglich. Unsere Küken leben in einer Gruppe mit 600 Artgenossen drei Wochen lang in einem anfangs 36 Grad warmen Stall, dessen Temperatur sukzessive bis auf 22 Grad gesenkt wird. Danach übersiedelt die Gruppe in einen größeren Stall, wo sie viel Platz und einen Auslauf ins Freie hat. Der Stall für die Küken wird in dieser Zeit gereinigt, desinfiziert und muss aus hygienischen Gründen eine Woche leer bleiben.
Erst im Alter von acht, zehn oder zwölf Wochen werden die Tiere geschlachtet, in der Regel zuerst die Männchen, weil sie kräftiger sind. Auch der große Stall wird am Ende gereinigt, desinfiziert und leer gelassen. Mit zwei großen und einem kleinen Stall produzieren wir derzeit im Jahr rund 6000 Hühner.
Welchen Vorteil hat die langsam wachsende Rasse?
Der Vorteil für das Huhn ist, dass auch die Knochen mitwachsen können und es auf diese Weise natürlich und gesund aufwächst. Durch das langsame Wachstum erhält das Fleisch eine größere Festigkeit, ist feinfaserig und hat einen sehr aromatischen Geschmack. Unsere Hühner fressen zudem ausschließlich biologisches Futter, bekommen dazu etwas Heu, Luzernenklee, der Leckerei und Beschäftigung zugleich ist, und im Sommer alles, was draußen im Freien wächst.
Also rundum glückliche Hühner …?
Bestimmt, weil sie von klein auf verwöhnt werden. Als Küken können sie sich zum Beispiel in Sand baden und sich an Picksteinen austoben. Später haben sie den großen Auslauf. Zum Eierlegen sind sie ja noch zu jung. Die biologischen Kriterien sind jedenfalls streng und werden regelmäßig kontrolliert. Wir unterliegen auch den Qualitätskontrollen des Gütesiegels „Roter Hahn“.
Wo werden die Tiere derzeit geschlachtet?
In einem Schlachthof in Mals, der diese Leistung einmal wöchentlich anbietet. Wir würden eigentlich lieber selber schlachten, aber es scheitert aktuell an den hohen Investitionen. Wir wünschen uns mehr Abnehmer für unser Produkt, dann könnten wir auch diesen letzten Schritt noch gehen und uns sowie den Tieren den Transport zum Schlachthof ersparen.
Ihre Kunden sind zum Teil Metzgereien in ganz Südtirol, aber wie wichtig ist die Gastronomie für Sie?
Sehr wichtig, weil es vorwiegend Stammkunden sind, die ich das ganze Jahr bzw. während sie geöffnet haben, beliefern kann. Rund 60 Prozent des Fleisches gehen an die Gastronomie. Wir arbeiten mit einem Großhändler, aber die meisten Betriebe beliefern wir direkt. Das ist zeitaufwändig, und der Markt war letzthin ein schwieriger …
Warum?
Zuerst kam Corona, dann die hohe Inflation, die mittlerweile nur geringfügig nachgelassen hat. Die Konsumenten waren bei den Lebensmitteln immer schon preissensibel, aber jetzt sind sie es noch viel mehr als vorher. Sie kaufen leider – meistens – lieber ein Huhn aus der konventionellen Massentierhaltung im Ausland um 3 bis 4 Euro pro Kilo als ein hochwertiges Biohuhn aus Südtirol um 17,5 Euro. Ich finde, Nachhaltigkeit ist zu einem Modebegriff geworden. Sie hört dort auf, wo der Preis beginnt. Das ist schade, denn die biologische Hühnermast wäre eine Chance für Südtirol, tatsächlich ein Stück weit Nachhaltigkeit in die Küchen zu bringen.
Sie verkaufen keine Hühnerteile, sondern nur ganze bzw. zerlegte halbe Hühner. Warum?
Weil alles andere Verschwendung wäre. Aus den Knochen und den Innereien lassen sich hervorragende Suppen mit tollem Geschmack kochen – das schätzt vor allem die Gastronomie. Oder man macht ein Tatar aus der Leber, um ein Beispiel zu nennen.
