Biologisch oder konventionell? In der Gastronomie ist das nicht nur eine Frage der Überzeugung, sondern oft ein Kampf gegen scheinbar unüberwindbare Hürden. Und wenn dann noch das Schlagwort „regional“ ins Spiel kommt, winken viele sofort ab: zu teuer, zu kompliziert, zu aufwändig. Manfred Rinner, Juniorchef und Chefkoch im familieneigenen APIPURA hotel rinner am Ritten, zeigt, wie die bio-regionale Küche funktionieren kann.
Du verwendest in deiner Küche rund 80 Prozent der Lebensmittel in Bioqualität. Warum nicht 100 Prozent?
Weil ich schon seit vielen Jahren mit Bauern aus der Umgebung zusammenarbeite, die aus unterschiedlichen Gründen noch nicht biologisch produzieren wollen oder können. Der Weg zu 100 Prozent Bio ist noch ein längerer. Ich hoffe, dabei so viele Bauern, Produzenten und Lieferanten wie möglich mit auf meinen Weg nehmen zu können. Grundsätzlich zählt für mich die Überzeugung des Bauern, mir ein gesundes und hochwertiges Produkt verkauft zu haben, mehr als ein Siegel. Beim Fleisch steht für mich das Tierwohl an erster Stelle. Lieber kaufe ich ein Bioschwein aus Oberösterreich als ein konventionell gehaltenes einheimisches Schwein.
Du hast deine Küche vor drei Jahren umgestellt. Wie groß ist der Unterschied zwischen dem Wareneinsatz bei einer Küche mit biologischen im Vergleich zu konventionellen Produkten?
Ein ausschlaggebender Faktor ist, wie viel Fleisch und Fisch verwendet wird – sie sind der teuerste Posten. Eine pflanzenbasierte Küche drückt die Kosten hingegen enorm. In der konventionellen Küche eines 3-Sterne-Hotels liegt der Wareneinsatz bei durchschnittlich 12 Prozent des gesamten Umsatzes, mit Restaurant eher bei 16 Prozent. In meinem 3-Sterne-Hotel, mit über 80 Prozent Bioprodukten, beträgt der Wareneinsatz indessen rund 15 Prozent, mit Restaurant wären es vermutlich 18. Jeder Betrieb setzt aber andere Schwerpunkte.
Drei Prozentpunkte mehr – das klingt nicht dramatisch. Trotzdem geben Gäste für Hotels, die auf biologische Küche setzen, oft erheblich mehr aus …
Das liegt nicht nur an den höheren Kosten für biologische Lebensmittel, sondern in der Regel denkt ein Betrieb ganzheitlich und stellt entsprechend das gesamte Haus nachhaltig um. Er tauscht zum Beispiel billige Körperpflege- gegen hochwertige wiederauffüllbare Produkte aus, verwendet biologisch abbaubare Reinigungsmittel, installiert wassersparende Armaturen und LED-Lampen statt herkömmlicher Beleuchtung. Die Zertifizierungen in Sachen Bio und Nachhaltigkeit machen auch einen Teil der Mehrkosten aus. Sie sind allerdings notwendig, um ehrliche Nachhaltigkeit im Tourismus zu beweisen. Der höhere Preis setzt sich also aus vielen Faktoren zusammen, und wenn wir Hoteliers bereit sind, für faire Produkte einen fairen Preis zu zahlen, dann muss auch der Gast dazu bereit sein. Sonst funktioniert es nicht.
Ganzheitliches Denken hat auch mit Ressourceneinsparung in der Küche zu tun. Können damit höhere Ausgaben für biologische Produkte wieder kompensiert werden?
Ja, in gewissem Maße. Zum Beispiel, indem wirklich alles verwertet wird – vom Tier „Nose to Tail“, vom Gemüse jedes Blatt. Auch kleinere Portionen mit der Möglichkeit zum Nachschlag funktionieren gut. Zudem kaufen wir Großgebinde statt einzeln verpackter Lebensmittel, womit weniger Müll entsteht. Und wie gesagt: Vegetarisch bzw. vegan ist ohnehin günstiger.
Macht es in Sachen Wareneinsatz einen Unterschied, ob der Hotelchef selbst in der Küche steht oder „nur“ ein Koch?
Meistens schon. Ich kann genau das umsetzen, was ich will, bewusster einkaufen, planen und gleichzeitig auf die Kosten achten. Würde ich einen Chefkoch dafür einstellen müssen, wären das riesige Mehrkosten. Aber es gibt auch angestellte Köche, die diesen Einsatz bringen und die Philosophie des Betriebes teilen und leben.
Welchen Unterschied gibt es – rein organisatorisch – zwischen konventioneller, biologischer und bio-regionaler Küche?
Eine 100-prozentig bio-regionale Küche ist aktuell sehr schwierig – schlichtweg, weil es in der Region zu wenige zertifizierte Biobauern gibt, die an die Gastronomie liefern. Es braucht in Zukunft mehr Gastronomen, die den biologischen Weg einschlagen, womit auch die Nachfrage nach biologisch-regionalen Lebensmitteln steigen würde. Das würde die Südtiroler Bauern vermehrt motivieren, für die Gastronomie biologisch anzubauen. Natürlich ist es aufwändiger und zeitintensiver, bei vielen kleinen Produzenten aus der Region als beim Großhändler einzukaufen. Der direkte Kontakt mit den Bauern ist mir als Koch jedoch sehr wichtig. Generell würde diese enge Zusammenarbeit die gegenseitige Akzeptanz fördern, und so könnten wir gemeinsam wachsen.
Wer sind deine Gäste? Legen sie Wert auf biologische und faire Produkte?
Der Großteil sind Stammgäste, für die unser Hotel und unsere Familie quasi das zweite Zuhause sind. Sie kommen also nicht partout aus Gründen der Nachhaltigkeit, sie befürworten aber unser neues Hotelkonzept, gehen mit uns diesen Weg und freuen sich über gesunde Gerichte und die vielen Geschichten hinter den Produkten. Damit kommunizieren wir den Mehrwert der Biolebensmittel. Natürlich zieht unser Konzept auch neue Gäste an, denen biologische und faire Produkte wichtig sind. Aber Bio ist meiner Meinung nach kein Garant für mehr Gäste.
Du bist Mitinitiator und warst erster ausgezeichneter Betrieb von „Bio Fair Südtirol by Bioland“. Was ist das Besondere an dieser Zertifizierung?
Die Mitglieder von „Bio Fair Südtirol“ müssen Lebensmittel wie Bananen, Kaffee, Kakao, Tee und Rohrzucker aus dem Fairen Handel beziehen. Äpfel, Apfelsaft, Milch, Joghurt, Butter, Mozzarella und Weine müssen aus Südtirol stammen. Je nach Einstufung müssen die Betriebe Lebensmittel in Bioqualität einkaufen. Es gibt drei Stufen. Ab 30 Prozent Bioanteil wird das Bronze-Zertifikat verliehen, ab 60 Prozent Silber und ab 90 Prozent Gold. Die Einhaltung der Vorschriften wird von unabhängigen Stellen kontrolliert und zertifiziert. Durch die „Bio Fair Südtirol“-Auszeichnung soll sichergestellt werden, dass die Qualität und Nachhaltigkeit der Produkte gewährleistet sind.
Welche Vorteile sind mit dieser Einstufung verbunden?
Der größte Vorteil ist: Jeder kann klein anfangen. Wer zum Beispiel nur ein Biofrühstück anbietet, kann bereits die 30 Prozent Bioanteil erreichen und somit Bronze-zertifiziert sein. So muss niemand von heute auf morgen alles umstellen und die Zusammenarbeit mit den bestehenden Lieferanten, Bauern und Produzenten kündigen. Das Unternehmen kann durch diese Einstufung gemeinsam mit den Mitarbeitenden, Gästen und Lieferanten den Schritt zu mehr Bio wagen und gemeinsam daran wachsen.
Nimm diese 3 Learnings von Manfred mit:
