Ingrid Mocatti, eine der Testimonials der Kampagne „Wir sagen, wo’s herkommt!“, führt zusammen mit ihrem Bruder Mirko das Hotel Zum Hirschen mit dem Restaurant Cervo in Unsere liebe Frau im Walde am Nonsberg. Obwohl weit abseits aller Zentren gelegen, erfreut sich die einstige Pilgerherberge im Wallfahrtsort regen Zuspruchs. Dafür sorgt auch Küchenchefin Ingrid.
Sie schaffen „… für den Gast die Brücke von der Spiritualität des Kraftorts zur kulinarischen Sinneserfahrung“, schreibt der Falstaff-Guide. Woraus besteht diese Brücke?
Aus Einfachheit, Zurückhaltung und Achtsamkeit. Es geht in unserer Küche aber auch um das Wertschätzen von dem, was bei uns wächst und gedeiht, etwa viele Heil- und Wildkräuter. Die Lehren der Hildegard von Bingen und von Kräuterpfarrer Weidinger sowie den Slow-Food-Gedanken bauen wir in die Gerichte ein. Vor jedem Essen servieren wir beispielsweise ein kleines Elixier mit Aromen und Essenzen des Waldes, das die Gäste – wie früher ein Gebet – auf die Mahlzeit einstimmt.
Wie entsteht der Kontakt zu den Bauern?
Hier oben kennt man sich. Einer der Produzenten ist mein Onkel. Wir pflegen auch Kontakte zu Bauern im Trentino. So können wir Spezialitäten aus der Südtiroler und der Trentiner Kultur kombinieren. Natürlich steckt viel Arbeit dahinter, diese Lieferketten aufrechtzuerhalten, aber die Gäste erkennen den Aufwand auch an …
… und schauen weniger auf die Preise?
Genau. Sie wertschätzen unsere Philosophie und die Arbeit der Produzenten. Allerdings muss man ihnen auch zeigen und vermitteln, was achtsames Essen bedeutet.
Sie haben viele Stammgäste. Wie schaffen Sie es, dass Leute von weit her regelmäßig in Ihrem Restaurant einkehren?
Vor allem unsere Themenwochen, etwa die Löwenzahn- und die Radicchiotage, wecken die Neugier der Gäste. Wir erzählen ihnen dann über die Produkte, geben ihnen Tipps, wie sie ein Rezept daheim nachkochen können und welche alternativen Produkte sie verwenden können, wenn etwas nicht verfügbar ist. Wir veranstalten zudem Kochkurse.
Woher nehmen Sie selbst die Ideen für Ihre Gerichte?
Vieles probiere ich einfach aus. Aber mich beliefert auch eine Kräuterbäuerin, die mich sehr inspiriert. Und da ist noch Tante Luise, eine ältere Frau, deren Erfahrungsschatz ich in die Gerichte einbaue. Solche Beziehungen sind immens wichtig.
„Wir sagen, wo’s herkommt!”
Erfahre, welchen Wert regionale Produkte für Thomas Ortler vom Flurin und Walter Holzer vom Berghotel Sexten haben und wie sie diese Wertschätzung auch bei den Gästen erreichen. Auch Johannes Meßner setzt in seinem Buschenschank auf transparente Kommunikation – und zeigt, welche Vorteile das bringt.
Hol dir die Learnings von den Testimonials der Kampagne „Wir sagen, wo’s herkommt!”
