Ingrid Mocatti, una dei testimonial della campagna “Raccontiamo l’origine di ogni sapore”, gestisce insieme al fratello Mirko l’hotel Zum Hirschen con l’annesso ristorante Cervo a Senale in Alta Val di Non. Sebbene sia molto lontano da tutti i centri abitati, l’ex ostello per i pellegrini del noto luogo di preghiera gode di una grande popolarità. Merito anche della chef Ingrid.
La guida Falstaff scrive che create “… per gli ospiti un ponte che unisce la spiritualità del luogo di forza all’esperienza sensoriale culinaria”. Da cosa è composto questo ponte?
Da semplicità, moderazione e consapevolezza. La filosofia della nostra cucina comprende anche la valorizzazione di tutto ciò che cresce e prospera in zona, come molte varietà di erbe medicinali e selvatiche. Nei nostri piatti includiamo gli insegnamenti di Hildegard von Bingen, di padre Weidinger e i principi dello slow food. Prima di ogni pasto, per esempio, serviamo un piccolo elisir con aromi ed essenze del bosco, che predispone gli ospiti al pasto – proprio come un tempo faceva la preghiera.
Come si crea il legame con i contadini?
Qui in alta montagna ci si conosce tutti. Uno dei nostri produttori è mio zio. Abbiamo anche contatti con alcuni contadini del Trentino. In questo modo riusciamo a unire specialità della cultura altoatesina e di quella trentina. Naturalmente, mantenere queste linee di fornitura richiede molto lavoro, ma gli ospiti sono consapevoli dell’impegno…
… e prestano meno attenzione ai prezzi?
Esattamente. Apprezzano la nostra filosofia e il lavoro dei produttori. Tuttavia, bisogna anche far capire loro cosa significhi mangiare consapevolmente.
Avete molti ospiti abituali. Come siete riusciti a fare in modo che persone provenienti anche da lontano ritornino nel vostro ristorante regolarmente?
A solleticare la curiosità degli ospiti sono soprattutto le nostre settimane a tema, come le giornate dedicate al tarassaco o al radicchio. In quell’occasione raccontiamo loro i prodotti utilizzati, diamo consigli su come replicare una ricetta a casa e suggeriamo prodotti alternativi da poter utilizzare se qualche ingrediente non è disponibile. E organizziamo anche dei corsi di cucina.
Da dove prendete spunto per creare i vostri piatti?
Provo spesso molte cose nuove. Ma mi rivolgo anche a una coltivatrice di erbe aromatiche che mi ispira sempre moltissimo. E poi c’è anche Tante Luise, un’anziana signora il cui tesoro di esperienza cerco sempre di tradurre nei miei piatti. Queste relazioni sono estremamente importanti per me.
“Raccontiamo l’origine di ogni sapore”
Scopri quanto valore abbiano i prodotti regionali per Thomas Ortler del flurin e per Walter Holzer del Berghotel Sesto e come riescano a trasmettere tutto il loro apprezzamento anche agli ospiti. Anche Johannes Meßner, nel suo Buschenschank, punta su una comunicazione trasparente – e rivela i vantaggi che ne derivano.
Fai tuoi i learning dei testimonial della campagna “Raccontiamo l’origine di ogni sapore”.