Er ist gelernter Tischler und Quereinsteiger in der Küche. Dem Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner am Ritten hat Stephan Zippl dennoch zu Sternen, Hauben und Gabeln* verholfen. Als einer der Testimonials der Kampagne „Wir sagen, wo’s herkommt!“ will auch er andere Hoteliers, Köchinnen und Gastwirte motivieren, lokale Produkte zu verwenden und sie aktiv an ihre Gäste zu kommunizieren.
Ihr Credo lautet: nicht nur regional und saisonal kochen, sondern auch kleine Kreisläufe und Kleinproduzenten unterstützen. Klingt gut, aber nach viel Arbeit …
Das ist definitiv so. Wir haben fünf Hauptlieferanten und mehrere kleinere Produzenten am Ritten und in Barbian. Einige besuche ich sogar zweimal in der Woche, um alles zu bekommen, was ich brauche. Ich pflege mit den Produzenten eine sehr vertrauensvolle, oft freundschaftliche Beziehung. Man spornt sich gegenseitig an. Es ist trotz des Zeitaufwandes eine Win-win-Situation.
Neben mehr Zeit kosten diese Produkte auch mehr Geld als jene vom Großmarkt. Schmecken die Gäste die Regionalität? Oder sind sie bereit, rein für Ihr Engagement mehr zu bezahlen?
Laut den Rückmeldungen schmecken sie tatsächlich den Unterschied zu herkömmlicher Ware. Natürlich nicht immer, aber sie schätzen auch die Kreativität und Fantasie bei der Zubereitung als Mehrwert. Zusätzlich liefern wir die Information. Unsere Menükarte beginnt mit einer Konzeptbeschreibung: Worum handelt es sich? Woher kommt was? Wie wurde es zubereitet? Nicht zuletzt gibt das Servicepersonal am Tisch Auskunft.
Saisonal bedeutet zum Beispiel, kein Salat im Winter. Lassen sich solche Defizite vermitteln?
Wenn die Alternativen passen, sehr wohl. Im Winter gibt’s dann zum Beispiel schön angerichteten Grünkohl oder Winterradicchio. Fast größer ist die Herausforderung aber im Frühling, wenn alles erst zu sprießen beginnt. Dann arbeiten wir zum Beispiel mit Sprossen, Blüten, Käse und Getreide.
Ein Tipp für Einsteiger in diese Philosophie?
Immer „step by step“ vorgehen, denn die Umstellung ist für die Küche, aber auch für den Gast erheblich. Wichtig ist auch, sich zuerst ein paar Fragen zu beantworten: Was bedeutet regional und saisonal für mich? Welche Produkte kommen in Frage? Welches Konzept möchte ich verfolgen? Welche sind die Voraussetzungen? Geht es sich auch wirtschaftlich aus?
*Das Restaurant 1908 hat 2024 u. a. einen Stern und den Grünen Stern von Michelin, drei Gabeln im Falstaff Restaurant Guide, zwei Gabeln und den Grünen Gambero im Gambero Rosso sowie 4 Hauben im Gault Millau.
„Wir sagen, wo’s herkommt!”
Erfahre, welchen Wert regionale Produkte für Thomas Ortler vom Flurin und Walter Holzer vom Berghotel Sexten haben und wie sie diese Wertschätzung auch bei den Gästen erreichen. Auch Johannes Meßner setzt in seinem Buschenschank auf transparente Kommunikation – und zeigt, welche Vorteile das bringt.
Hol dir die Learnings von den Testimonials der Kampagne „Wir sagen, wo’s herkommt!”
