È un falegname esperto e un outsider in cucina. Stephan Zippl ha portato il Restaurant 1908 del Parkhotel Holzner a Renon a ottenere stelle, cappelli e forchette*. Essendo uno dei testimonial della campagna “Raccontiamo l’origine di ogni sapore”, Zippl desidera incoraggiare altri albergatori, chef e ristoratori a utilizzare prodotti locali e a comunicarlo chiaramente ai propri ospiti.
La sua filosofia è: non solo cucinare con prodotti regionali e stagionali, ma anche sostenere i piccoli cicli economici e i piccoli produttori. Suona bene, ma sembra richiedere tanto lavoro…
Sì, è proprio così. Abbiamo cinque fornitori principali e diversi altri piccoli produttori sul Renon e a Barbiano. Per procurarmi tutto ciò che mi serve, ad alcuni faccio visita addirittura due volte a settimana. Con i produttori ho un rapporto di grande fiducia, spesso anche di amicizia. Ci sproniamo a vicenda. Anche se richiede tempo, è una situazione vantaggiosa per tutti.
Oltre a richiedere più tempo, questi prodotti costano anche di più rispetto a quelli all’ingrosso. Gli ospiti apprezzano la regionalità? O sono disposti a pagare di più già solo per il vostro impegno?
Stando ai riscontri che arrivano, ciò che apprezzano davvero è la differenza rispetto ai prodotti standard. Naturalmente non sempre, ma apprezzano anche il valore aggiunto della creatività e della fantasia nelle preparazioni. E poi diamo loro tutte le informazioni. Il nostro menu comincia con una descrizione del concetto: di cosa di tratta? Da dove proviene ogni ingrediente? Come è stato preparato? E poi anche il personale di sala dà tutte le spiegazioni necessarie direttamente al tavolo.
Stagionale vuol dire, per esempio, niente insalata in inverno. Come si riesce a far accettare queste carenze?
Se le alternative sono appropriate, è facile. In inverno, per esempio, c’è disponibilità di cavolo riccio o di radicchio invernale. La sfida è quasi più impegnativa in primavera, quando tutto inizia a germogliare. In questo caso, per esempio, lavoriamo con germogli, gemme, formaggio e cereali.
Un consiglio per chi si avvicina a questa filosofia?
Procedere sempre “step by step”, perché la sua realizzazione è impegnativa sia per la cucina che per l’ospite. Importante è anche porsi prima un paio di domande: cosa significano regionale e stagionale per me? Quali prodotti posso prendere in considerazione? Che tipo di approccio voglio adottare? Quali sono le premesse necessarie? Funziona anche dal punto di vista finanziario?
* Nel 2024, il Restaurant 1908 ha ottenuto, tra l’altro, una stella e la stella verde Michelin, tre forchette della Falstaff Restaurant Guide, due forchette e il gambero verde del Gambero Rosso nonché quattro cappelli di Gault Millau.
“Raccontiamo l’origine di ogni sapore”
Scopri quanto valore abbiano i prodotti regionali per Thomas Ortler del flurin e per Walter Holzer del Berghotel Sesto e come riescano a trasmettere tutto il loro apprezzamento anche agli ospiti. Anche Johannes Meßner, nel suo Buschenschank, punta su una comunicazione trasparente – e rivela i vantaggi che ne derivano.
Fai tuoi i learning dei testimonial della campagna “Raccontiamo l’origine di ogni sapore”.