COOLinaria ist die Fachtagung für Küche und Gastronomie. Das Gustelier stellt sich – in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband – jährlich den drängenden Themen der Branche. Der Fokus in der nächsten Ausgabe am 6. Mai liegt unter anderem auf innovativen Restaurantkonzepten, alkoholfreier Essensbegleitung und nachhaltigem Fleischgenuss.
Das Thema Fleischkonsum ist in den letzten Jahren zunehmend kontrovers diskutiert worden. Dafür gibt es tierethische, teils gesundheitliche und vor allem ökologische Gründe. Wer gerne genießt UND sich gleichzeitig bewusst verhalten möchte, muss sich nicht zwangsläufig vegan ernähren – davon ist Marlene Halter überzeugt. „Es gibt Wege, Fleisch von glücklichen Tieren zu beziehen, es wertschätzend und nachhaltig zu verarbeiten und zuzubereiten.“ Ein Interview mit der Köchin und Fleischexpertin:
Welche Herausforderungen sehen Sie im Fleischangebot der Gastronomie?
Der Trend zu nachhaltigem Konsum ist gekommen, um zu bleiben. Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, tierische Produkte zu beschaffen, die sowohl die Erwartungen der Kunden in Bezug auf Geschmack und Qualität erfüllen als auch umweltschonend erzeugt werden. Das bedeutet: Beim Einkauf müssen Tierwohl, klimafreundliche Produktionsmethoden sowie lokale und biologische Produkte stärker berücksichtigt werden. Der Gast wünscht sich nicht nur guten Geschmack, sondern auch ein gutes Gefühl beim Konsum.
Wenn man als Gastronom:in auf qualitativ hochwertiges Fleisch von guter Herkunft setzt, wird es schnell sehr teuer. Gleichzeitig müssen Betriebe natürlich wettbewerbsfähig bleiben – ohne Qualität oder Rentabilität zu gefährden. Deshalb braucht es durchdachte Strategien, um mit dem Thema Fleisch sowohl wirtschaftlich als auch verantwortungsvoll umzugehen – mit dem Ziel, Vertrauen bei den Gästen zu gewinnen und gleichzeitig nachhaltig sowie kosteneffizient zu arbeiten.
Sie haben sieben Jahre lang die „Metzg“ in Zürich geführt, ein Lokal der alternativen Fleischkultur. Mit 30 Sitzplätzen, viel Take-Away-Geschäft und einer kleinen Fleischtheke.
Für mich war es immer wichtig, mit qualitativ hochwertigen Produkten zu arbeiten und mit Lieferant:innen, die Tierwohl und Ökologie ernst nehmen. Mit der Zeit wurde ich diesbezüglich immer konsequenter – Bio wurde für mich zum wesentlichen Kriterium, auch bei Gemüse und Getreide. Während meiner Zeit in New York lernte ich neue Zuschnitte von Tiermuskeln kennen, die im deutschsprachigen Raum kaum verbreitet waren: etwa Skirt und Hanger Steak, beide aus dem Zwerchfell, ideal zum Kurzbraten und weit mehr als nur Hackfleisch-Zutaten. Ich nenne sie gerne „Special Cuts“ und arbeitete viel damit. So konnte ich meinen Kund:innen neue, geschmackvolle Alternativen anbieten, die mit gutem Gewissen genossen werden können. Denn wenn Gastronomiebetriebe eine breitere Auswahl an Fleischstücken verwenden, lässt sich das Tier insgesamt besser verwerten. Werden Tiere effizienter genutzt, trägt das dazu bei, die Massentierhaltung deutlich zu verringern.
Nun haben Sie der Gastronomie den Rücken gekehrt – wieso das?
Ich habe schon immer davon geträumt, einen eigenen Bauernhof mit Tieren zu führen. Um herauszufinden, ob diese Idee Wirklichkeit werden kann, habe ich sechs Monate lang Praktika auf Bauernhöfen gemacht – und ich hatte Riesenspaß dabei! Aber zugleich ein Restaurant weiterzuführen – das war schlicht nicht machbar. Heute möchte ich mich viel intensiver mit einer ökologisch vertretbaren Fleisch- und Lebensmittelproduktion auseinandersetzen und als Landwirtin meinen Beitrag dazu leisten. Trotzdem bleibe ich der Gastronomie treu: Man trifft mich in Pop-Up Restaurants oder auf Events als Köchin und Fleischexpertin.
Zur Fachtagung COOLinaria bringt Marlene Halter nicht nur spannende Geschichten und Gedanken zum nachhaltigen Fleischgenuss mit, sondern zeigt im Workshop am Nachmittag auch ganz praktisch, wie sich Gerichte mit Specials Cuts umsetzen lassen.
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