Kurt Resch führt mit seiner Frau Sonja und Tochter Lisa das
Biohotel Steineggerhof nach einem ganzheitlich nachhaltigen Konzept: Im Hotel werden nur Bioprodukte verwendet,
gekocht wird fast ausschließlich vegan und der CO2-Fußabdruck des Betriebes wurde dank der Bemühungen von Resch auf ein Minimum reduziert. Wie er seinen Weg gefunden hat, um seinen Betrieb enkelfähig zu machen, erzählt er im Interview.
Als Kurt Resch, 58, mit seiner Frau Sonja 2018 in Mexiko urlaubte, war er tief beeindruckt von der grandiosen Landschaft – und von den Müllbergen, die sie verschmutzen. „Da hat es noch einmal richtig Klick gemacht“, sagt Resch und meint damit, dass ihm einmal mehr klargeworden ist: So können wir nicht mit unserem Planeten umgehen. 2019 hat Resch seinen Betrieb auf bio umgestellt und diverse bauliche Maßnahmen umgesetzt, um Energie einzusparen. Im Jahr 2021 konnte der Steineggerhof den CO2-Ausstoß auf 3,36 kg pro Übernachtung senken, zum Vergleich: Ein konventionelles Hotel misst einen Ausstoß von durchschnittlich 30 bis 40 kg pro Übernachtung.
Herr Resch, wo und wann hat Ihr Weg zur Nachhaltigkeit begonnen?
Eigentlich schon sehr früh, schon um 1989. Da bin ich mit den Ideen von Eckart Mandler, der ein ganzheitliches und nachhaltiges Tourismuskonzept mitentwickelt hat, in Berührung gekommen. Wir haben seinen Betrieb besichtigt: Die Kräuter und das Obst für die Küche wurden im eigenen Garten angebaut. Die kleinen Kreisläufe und das Gesamtkonzept, das alles hat mich imponiert. 1995 wurden wir dann Mitglied der „Umweltsiegel Hotels Südtirols“. Wir sind sehr gut beraten worden und haben angefangen, erste bauliche Maßnahmen umzusetzen: Wir haben neue, besser isolierte Fenster und Türen eingesetzt und eine Solaranlage installiert, die 2014 nach 19 Jahren durch eine neue Anlage ersetzt wurde, im gleichen Jahr wurde die Ölheizung mit einer Pelletsheizung ersetzt. 2008 kam die erste Fotovoltaikanlage aufs Dach, die 2023 auf 71 kWp erweitert wurde.
Und dann kam die Greenwall dazu. Wie kamen Sie auf die Idee?
Durch die vielen versiegelten Flächen heizt sich unser Haus sehr schnell auf. Vor drei Jahren habe ich mit mehreren Maßnahmen versucht, dem entgegenzuwirken. Die Greenwall war ein Test, bei dem ich geschaut habe, welche Pflanzen den Winter überstehen und im Sommer keinen Hitzeschock bekommen. Den Aufbau hat der Schmied im Dorf gemacht, andere Alternativen waren mir zu teuer. Die grüne Wand sieht nicht nur schön aus und bietet Lebewesen einen Lebensraum, sondern kühlt auch tatsächlich. Rund ums Haus haben wir Sträucher, Obstbäume und Weinreben gepflanzt, damit wir das Haus beschatten können. Den Gästen und uns gefällt das und wir haben jetzt zusätzlich noch mehr Obst und Gemüse, das wir ernten können. Heuer im Sommer versuche ich erstmals mit einer Dachbegrünung und schaue wie die funktioniert.
Das sind die baulichen Maßnahmen, die Sie umgesetzt haben. Sie sind 2018 nach 10 Jahren wieder in die Küche zurückgekehrt. Gemeinsam mit dem Küchenteam bereiten Sie vorwiegend vegane Gerichte zu. Wie kam es dazu?
Unser Sohn Tommy ist bereits seit Jahren Vegetarier und unsere Tochter Lisa Veganerin, deshalb beschäftigt uns das Thema schon lange. Aber eine Sache ist privat vegetarisch bzw. vegan zu kochen, eine andere täglich ein 5-Gänge-Menü zu zaubern. Ausschlaggebend war ein Hotelgast, die Veganerin war und auch Lebensmittelintoleranzen hatte. Wir haben während ihres Aufenthaltes neue Gerichte probiert. Sie war so begeistert, dass sie noch eine Woche länger bei uns geblieben ist. Wir haben dann immer mehr vegan gekocht und sind wohl immer besser geworden, denn unsere Küche hat sich herumgesprochen, wir haben immer mehr Gäste bekommen, die sich rein pflanzlich ernähren. Und dann ist Corona gekommen und wir hatten erstens Zeit, neue Rezepte auszuprobieren und zweitens haben wir festgestellt, dass 70 Prozent unserer Rezepte vegan sind. Also haben wir die Zeit genutzt und ein Kochbuch zusammengestellt mit 130 veganen Rezepten. 2023 ist unser zweites Buch mit weiteren 111 Rezepten erschienen.
Aber ganz müssen Ihre Gäste nicht auf Fleisch verzichten, oder?
Nein. Fleisch gibt es alternativ als Hauptspeise. Wir kaufen die Tiere, die wir brauchen, im Ganzen, ich zerlege sie selbst und sie werden „from nose to tale“ verarbeitet, sprich, alles was geht, wird verwertet. So vermeiden wir Lebensmittelverschwendung. Die Tiere kommen aus der Umgebung, zum Beispiel vom Biohof Oberwerkstatt unserer Tochter Natalie. 60 Prozent unserer Gäste essen mittlerweile vegan, früher haben die Gäste 300 Gramm Fleisch pro Gast und Tag konsumiert, heute sind es 100 Gramm. Das ist ein Riesenkompliment für unser Küchenteam.
Wie ist das Feedback eurer Gäste zu euerer Küchenphilosophie?
Wir bekommen sehr viel positive Rückmeldungen und das Schöne dabei ist, dass wir merken: Unsere Gäste denken um, wir tragen also zur Bewusstseinsbildung bei. Wir haben sehr viel sportliche Gäste, beispielsweise Biker, die nehmen unser Konzept sehr gut auf, es passt zu ihrem Lebensstil. Wir inspirieren unsere Gäste, das freut uns.
Was möchten Sie anderen mitgeben, die in ihrem Betrieb mehr auf Nachhaltigkeit setzen möchten?
Ich rate jedem, sich andere nachhaltige Betriebe anzusehen und zu schauen, wie die das machen. Der Austausch mit Kolleginnen und Kollegen ist extrem wichtig. Ganz wichtig ist für mich die CO2-Berechnung. So weiß ich, wo ich beim Verbrauch von Abfall, Lebensmitteln, Energie und Wasser zum Beispiel stehe. Ausgehend vom Ist-Zustand können Maßnahmen geplant und durchgeführt werden. Viele wissen nicht, dass beispielsweise Kühlgas, das oft nachgefüllt wird, vierzig Mal schädlicher ist als CO2.
