„Im Sommer ist hier am Hof sehr viel zu tun“, sagt Verena Noflatscher. Sie sei um jede helfende Hand froh. Verena ist Landwirtin mit Leib und Seele und bewirtschaftet mit ein paar Angestellten die rund 7 Hektar Grund des Kircherhofes in Albeins. Auf 550 Metern Meereshöhe baut sie hauptsächlich Äpfel an, aber auch eine große Vielfalt an Obst und Gemüse– rund 40 Kulturen und alles in Bioqualität. Gut 80 Prozent der Ernte wird im hofeigenen Gasthaus weiterverarbeitet. „Meine Schwester führt das Restaurant, ihr Mann kocht“, erklärt die 38-Jährige die Arbeitsteilung am Hof.
Dass das Gemüse am Hof angebaut wird, wirkt sich auf die Abläufe in der Küche aus: „Der Koch oder die Köchin schreibt nicht einfach die Speisekarte und bestellt, was er oder sie braucht. Es wird geschaut, was gerade geerntet werden kann und darauf basierend wird dann die Karte geschrieben.“ Es sei wichtig, dass das Team dieses Konzept mitträgt, denn natürlich wäre es einfacher, die Lebensmittel beim Händler zu bestellen.
Gerade im Winter ist bei der Speisekarte Kreativität gefragt – und auch Verena sorgt dafür, dass die Speisekarte in den kalten Monaten möglichst abwechslungsreich ist: Im Sommer weckt sie mit ihrem Team Gemüse ein, macht das Obst haltbar. Außerdem baut sie Lagergemüse wie Wirsing, Kraut, Schwarzwurzeln und Pastinaken an. „Wir knüpfen aber auch ganz bewusst an die Tradition von früher an: Im Winter gibt es großteils nur das, was wir vorrätig haben. Die große Vielfalt gibt es dann im Frühjahr, wenn die Natur wieder mehr hergibt.“ Die Leute wissen, dass am Kircherhof prinzipiell nichts aus Übersee kommt, Lebensmittel, die in der Küche das ganze Jahr über gebraucht werden, beispielsweise Zwiebeln, Kartoffeln und Zitrusfrüchte, kauft der Kircherhof dazu – freilich nur in Bioqualität.
Die rund 20 Prozent an Obst und Gemüse, die nicht in der eigenen Küche gebraucht werden, kommen zu zwei Händlern in Bozen und Brixen und in die Genossenschaft, die Gasthäuser beliefern, oder werden im Hofladen verkauft. Früher hat der Kircherhof auch für Großhändler produziert: „Aber dann war der Brokkoli zu krumm, die Zucchini zu wenig rund, und man muss bestimmte Mengen produzieren“, sagt Verena. Das alles entspricht nicht der Philosophie am Kircherhof. Schon seit rund sieben Jahren wird hier alles biologisch angebaut, der landwirtschaftliche Betrieb trägt das Bioland-Siegel. Nun steht der für Verena nächste logische Schritt an: „Wir lassen auch den Gasthof von Bioland zertifizieren, das ist ein großer Aufwand für uns, auch finanziell gesehen. Aber wenn ich was mache, dann ordentlich.“
Sie ist sich bewusst, dass biologischer Anbau mit einem gewissen Risiko behaftet ist: Es sei schon beruhigend, wenn man als Landwirtin oder Landwirt eine breite Palette an Mitteln zur Verfügung hat, um Krankheiten oder Schädlinge zu bekämpfen. „Baust du biologisch an, musst du sehr fleißig sein“, sagt Verena, die in München Germanistik und BWL studiert hat, bevor sie vor rund zehn Jahren doch zurückkehrte. Zuerst arbeitete sie im elterlichen Gasthaus, heute ist sie für die Bewirtschaftung der Felder zuständig. „Früher“, erinnert sie sich, „waren wir nahezu autark: Wir hatten sogar eine Mühle und eine Säge am Hof, was wir zum Leben brauchten, haben wir selbst angebaut, nur Salz und Zucker mussten wir zukaufen.“ Ihr Vater hatte auch ein kleines Gemüsegeschäft: „Aber sein großer Traum war es, ein Gasthaus zu betreiben. 2003 haben wir den Stadel umgebaut und ein Gasthaus daraus gemacht.“
Weil sie Einblicke in die Gastronomie hat, selbst aber Vollblut-Landwirtin ist, kennt sie beide Seiten und weiß auch, dass nicht alle Küchen bereit sind, für Bioqualität mehr zu bezahlen: „Ich bin dafür, zwei Preise zu machen, einen für den Endverbraucher, einen für die Gastro. Wir in der Landwirtschaft müssen uns auch anpassen und Verständnis aufbringen.“ Es gehe darum, aufeinander zuzugehen und sich zusammenzuraufen – so entstehen Partnerschaften. Und die braucht es, damit beide erfolgreich arbeiten können.
Nimm diese Learnings von Verena mit:
