Hildegard Fontana liebt gutes Essen – und weiß genau, wo es herkommt. Die Köchin im familiengeführten Gasthaus Lamm im Passeiertal setzt konsequent auf lokale Zutaten. Fleisch und Gemüse von den Bauern aus dem Tal sind für sie essenziell, um wirklich gut zu kochen. Diese Überzeugung macht nicht nur den Erfolg ihres Gasthauses aus, sondern ist auch der Grund, warum sie Botschafterin der Kampagne „Wir sagen, wo’s herkommt!“ ist.
„Lokale Produkte schmecken besser – und tun uns besser“, sagt Hildegard Fontana. Doch was bedeutet es, nachhaltig und regional zu kochen? Es heißt, kreativ zu sein, mitzudenken und bewusst zu verwerten. „Wenn ich ein ganzes Lamm vom Bauern bekomme, muss ich es komplett nutzen“, erklärt sie. Am ersten Tag gibt es einen Braten, am nächsten die Leber – immer frisch, immer saisonal.
Ihr Erfolgsrezept: Auf einheimische Zutaten vertrauen und jedes Gericht mit einer Geschichte verbinden. Sei es in der Speisekarte, wo die Herkunft gekennzeichnet ist – „da steht dann zum Beispiel Rindfleisch vom Lohnhof“, so Hildegard –, oder durch die Mitarbeitenden im Service, die den Gästen erzählen, was das Besondere an den Produkten ist. Allein dadurch schaffen sie Bewusstsein für die Produkte aus der Region und inspirieren sogar den einen oder anderen Gast, sich bei besagtem Bauern ein Stück Käse zu kaufen, weil er so gut war.
Viele Gäste kommen genau deshalb ins Gasthaus Lamm – weil sie Vertrauen in die Herkunft der Zutaten haben und Qualität zu schätzen wissen. „Der Gast ist bereit, mehr zu zahlen, wenn er weiß, dass er ein ordentliches Produkt bekommt“, ist sich Hildegard sicher und fügt hinzu: „Ich bin überzeugt, dass uns regionales Essen besser tut als irgendein Fleisch, das 15 Stunden im Flugzeug war oder drei Wochen auf dem Schiff.“
Einfach, aber hochwertig
„Ich gebe nicht viel Schnickschnack auf den Teller, sondern investiere lieber in gute Produkte“, erzählt Hildegard. Diese verfeinert sie mit Bedacht – und vor allem mit Köpfchen. Denn nachhaltiges Kochen bedeutet für sie, dass alles verwertet wird. Das kann auch bedeuten, dass sich die Karte oft ändert, je nachdem, wie viel von einem Produkt vorhanden ist und wie schnell es verkauft wird. Schließlich bedeutet nachhaltiges Kochen auch, dass die Zutat im Mittelpunkt steht.
Nimm dir diese Learnings von Hildegard mit:
Rede mit den Bauern. Sie freuen sich über den direkten Austausch und arbeiten noch motivierter an hochwertigen Produkten.
Lebe, was du tust. Wenn du mit Leidenschaft regional kochst, inspirierst du nicht nur deine Mitarbeitenden, sondern auch deine Gäste.
Schule dein Personal. Ein Service, der die Herkunft der Produkte kommuniziert, schafft Bewusstsein – und sorgt dafür, dass die Gäste den Wert regionaler Zutaten erkennen.
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