Das Comeback der Schwarzen Johannisbeere

Zwischen Völs und Seis, im Weiler St. Konstantin, liegt der Stanglerhof. Auf dem biologisch zertifizierten Bauernhof verbinden sich Landwirtschaft, Gastronomie und Kultur miteinander. Im umgebauten Stadel finden Konzerte, Filmabende und Workshops statt. Und mitten in diesem lebendigen Gefüge arbeitet Heiner Mayer Kaibitsch an einem Produkt, das die Essenz seines Hofes in eine Flasche packt: einem Johannisbeer-Likör nach dem Vorbild des französischen Crème de Cassis.

„Die Schwarze Johannisbeere wurde bei uns am Hof schon immer angebaut, daraus haben wir Sirup gemacht“, erzählt Heiner. „Dieser volle, komplexe Geschmack ist mir im Gedächtnis geblieben.“ Heute bewirtschaftet Heiner einen Hektar mit schwarzen Johannisbeersträuchern. Die Beeren, reich an Vitamin C und Antioxidantien, gelten seit Hildegard von Bingen als wahre Kraftpakete. „Mit ihren vielen Aromakomponenten erreichen sie eine Vielfalt, die wir sonst nur von Trauben kennen“, erklärt Heiner.

Die Idee für den Likör wurzelte jedoch nicht nur in der Familie, sondern auch in Heiners Werdegang. Seine Leidenschaft für die Gastronomie bringt ihn nach Parma, wo er den Master of Food Culture and Communications absolviert. Dort lernte er, wie eng Geschmack, Landschaft und Kultur miteinander verwoben sind. Eine Reise führte ihn nach Burgund, wo er bei einem kleinen Produzenten einen Crème de Cassis verkostete, der so intensiv nach Schwarzer Johannisbeere schmeckte, dass es ihn nicht mehr losließ.

Zurück in Südtirol begann er zu experimentieren. Die am eigenen Feld angebauten Beeren waren von hervorragender Qualität, der historische Hof aus dem 16. Jahrhundert bot Raum und Platz für Neues. „Am Anfang haben wir einfach probiert, ohne uns zu sehr zu verkopfen“, sagt Heiner. Er verfeinerte die Herstellung immer weiter, verband traditionelle Techniken mit schonender Verarbeitung. Die Beeren werden gewaschen, gemust, enzymiert, kurz erhitzt, mit Zucker vermischt und abgefüllt – bei minimalem Aromaverlust. Der so entstandene Sirup bildet gemeinsam mit in Alkohol eingelegten Schwarzen Johannisbeeren die Grundlage für den Likör.

Der Geschmack? Kräftig und beerig, mit Noten von reifer Himbeere, Erdbeere und etwas Brombeere, dazu grüne Nuancen der Pflanze selbst. Erst Süße, dann eine klare, frische Säure. Diese Balance trägt Aperitifs wie den „Johann Royal", aber rundet auch Desserts oder Wildgerichte elegant ab. „Viele sagen uns, dass man eine so volle Frucht wie die Schwarze Johannisbeere heute kaum noch findet.“

Genau diese intensive Aromatik ist es, die den Likör besonders interessant für die Gastronomie macht: Seit zwei Jahren beliefert er vor allem Hotels im gehobenen Segment. „Wir haben gemerkt, dass der Likör sowohl in der Küche als auch an der Bar funktioniert“, sagt Heiner. Ob in Desserts, Salatdressings, Saucen, in der Patisserie oder als Begleitung zu Wildgerichten – der Johannisbeerlikör ergänzt die Speisen auf subtile Weise. „Gerade in der Gastronomie dominiert oft noch das altbackene Image von Crème de Cassis. Unser Likör ist leichter, aromatisch komplex und vielseitig einsetzbar“, erklärt er.

Für die Zukunft plant Heiner Mayer Kaibitsch keinen radikalen Ausbau seiner Produktion, sondern den Kreislauf in der Produktion zu schließen: Der Alkohol für den Likör soll künftig aus den eigenen Trestern stammen. Und vor allem soll sein Likör ein Bewusstsein schaffen – für die Frucht, den Ort und den Geschmack, der verbindet: „Wir wünschen uns, dass die Schwarze Johannisbeere wieder mehr Anerkennung findet. Der Likör liegt uns am Herzen. Denn er erzählt die Geschichte unseres Hofes.“

Autorin: Stefanie Unterthiner