I cibi fermentati non solo sono di tendenza, ma sono anche salutari. La microbiologa Sandra Fleischmann ci racconta perché crauti, kimchi e altro fanno bene e cosa accade durante il processo di fermentazione. In qualità di esperta di fermentazione al NOI Techpark, Fleischmann mette in rete imprese e istituti di ricerca e coadiuva progetti di ricerca e sviluppo.
Per conservare a lungo i cibi, già secoli fa i nostri antenati sfruttavano la fermentazione, cioè la trasformazione degli alimenti per mezzo di batteri e funghi. Così potevano fare provviste per i mesi invernali, dato che l’ambiente acido è inospitale per i germi patogeni. Probabilmente i nostri avi non erano consapevoli di quanto i cereali e gli ortaggi fermentati siano anche sani. Oggi invece vari studi, tra cui uno dell’Università di Stanford, confermano che gli alimenti fermentati garantiscono una più elevata varietà della flora batterica intestinale: e quanto maggiore è la biodiversità dei batteri intestinali, tanto meglio lavora il sistema immunitario.
Al NOI Techpark di Bolzano si effettuano ricerche sullo sviluppo e l’applicazione di metodi di fermentazione innovativi e sui processi che attivano le proprietà salutari degli alimenti. A guidare la sperimentazione sono i laboratori della Libera Università di Bolzano coordinati da Marco Gobbetti (Micro4Food), professore di microbiologia degli alimenti di fama internazionale. Una particolarità assoluta è lo SHIME®, un simulatore dell’ecosistema microbico dell’intestino umano che permette di studiare gli effetti della nutrizione sulla varietà microbica del nostro apparato digerente. “Le ricercatrici e i ricercatori del NOI stanno studiando i modi per conservare materie prime e ingredienti senza che subiscano alterazioni e per lavorarli più efficacemente. Ci concentriamo sul processo di fermentazione perché siamo convinti che questo antichissimo metodo di conservazione possa aprire le porte del futuro all’industria alimentare”, spiega Sandra Fleischmann che in qualità di microbiologa nel settore Food & Health del NOI Techpark fornisce consulenza alle aziende e le mette in contatto con i laboratori e i ricercatori.
Cosa avviene durante la fermentazione?
“Esistono vari tipi di fermentazione. In quella con i batteri dell’acido lattico lo zucchero del prodotto di partenza, il lattosio per esempio, viene metabolizzato dai microrganismi. Da questo tipo di fermentazione si sviluppa il lattato ed è per questo che il prodotto finale ha un sapore acido. In linea di principio si può fermentare qualsiasi cosa contenga zuccheri”, spiega Fleischmann descrivendo i processi chimici che si svolgono in questo processo. La varietà di prodotti ottenuti con la fermentazione dell’acido lattico è ampia: per esempio yogurt, formaggio, crauti, kimchi e pasta madre. Analoghi sono i processi della fermentazione alcolica, in cui si impiegano vari lieviti: dal metabolismo si forma l’alcol, e anche su questo processo si compiono ricerche nei laboratori dell’Università di Bolzano e nel Centro di Sperimentazione Laimburg al NOI Techpark. “Chi è interessato può rivolgersi a noi per sviluppare nuovi prodotti fermentati e distillati come birra, idromele e vino di mele. Studiamo i processi di fermentazione e testiamo anche superalcolici, liquori, acquaviti e vino”, spiega Fleischmann.
I tipi più comuni di fermentazione
Per la fermentazione alcolica si impiegano i lieviti, cioè dei funghi: così il mosto d’uva diventa vino, dal malto nasce la birra, dal succo di mele il sidro e dalla farina il pane.
La fermentazione lattica è alla base di molti alimenti che consumiamo regolarmente: yogurt, kefir e altri latticini acidi, formaggio, crauti, pane con pasta madre. Anche la salsa di soia, i cetriolini sottaceto e il salame sono prodotti sfruttando la fermentazione dell’acido lattico.
Perché i cibi fermentati sono così sani?
Gusto, consistenza e conservabilità sono gli aspetti di un alimento sui quali influisce la fermentazione. Al NOI Techpark vengono studiati questi aspetti ma anche i vantaggi per la salute, che nel caso dei cibi fermentati sono numerosi: “In primo luogo con la fermentazione i cibi non vengono riscaldati, il che permette di salvaguardare i nutrienti”, spiega Fleischmann. Attraverso i processi chimici le cellulose complesse possono essere spezzate, il che facilita l’assorbimento delle sostanze nutritive da parte dell’organismo. “Inoltre durante i processi chimici possono formarsi diversi nutrienti come la vitamina B”, continua Fleischmann. Gli alimenti fermentati come i crauti e lo yogurt forniscono inoltre i probiotici. “Si tratta di microrganismi vivi, come i batteri lattici. Fanno bene al nostro intestino perché agiscono sul microbioma, cioè sulla totalità dei microrganismi presenti nell’intestino. Attualmente c’è un enorme interesse per le ricerche sul microbioma perché è chiaro che questo non è solo rilevante per il nostro sistema immunitario, ma probabilmente influenza anche la nostra psiche e il nostro comportamento.” Anche al NOI Techpark il microbioma viene studiato da vari punti di vista: “Quello che mangiamo si riflette sui microrganismi, di conseguenza sulla nostra digestione e dunque sul nostro stato di salute”, conclude Fleischmann.
NOI Techpark: hotspot internazionale nel campo della fermentazione
Il Micro4Food Lab presso il NOI Techpark è una piattaforma di ricerca gestita dalla Libera Università di Bolzano. Sei laboratori e tre impianti pilota permettono di effettuare ricerche e studi sul processo di trasformazione dei cibi e sugli effetti per la nostra salute. Nel Centro di Sperimentazione Laimburg si compiono ricerche sulla produzione e affinazione di varie bevande attraverso i processi di fermentazione e distillazione. “L’obiettivo è sfruttare i vantaggi della fermentazione: la conservabilità, i benefici nel campo della fisiologia della nutrizione, le proprietà organolettiche, cioè gli aspetti di un prodotto che possono essere percepiti con i sensi, come il colore, l’odore o il sapore. A questo scopo i ricercatori stanno sviluppando nuovi processi e prodotti, recuperando anche gli scarti e i sottoprodotti della catena alimentare”, spiega Fleischmann. Il fatto di utilizzare gli scarti alimentari, secondo Fleischmann, è anche una delle ragioni per cui la fermentazione è così di moda: riduce lo spreco degli alimenti. Per esempio la start up di NOI Garum Project produce, in collaborazione con il Centro di Sperimentazione Laimburg, una salsa alle erbe aromatiche che già gli antichi romani ricavavano per mezzo della fermentazione di sottoprodotti e di scarti di cucina.
Nel 2024, infine, presso il NOI Techpark sarà inaugurato un centro di competenza per la fermentazione, l’“International Center on Food Fermentations”, gestito dalla Libera Università di Bolzano. Imprese come Mila e Barilla vi stanno già lavorando ad alcuni progetti a lungo termine, quindi non si può certo parlare di tendenze passeggere.
