„Farm to Table“, erklärt Soufien, „ist eine Philosophie, bei der die Zutaten für die Gerichte von lokalen Bäuerinnen und Produzenten stammen.“ Der Chefkoch ließ sich von seinen kulinarischen Erfahrungen in Frankreich inspirieren, wo gehobene Restaurants selbstverständlich mit den Produkten vor der Tür arbeiten. In seinen Augen bietet Südtirol mit seinem alpin-mediterranen Klima und dem Know-how der Produzierenden ideale Bedingungen dafür. Am Anfang wollte Soufien im Restaurant Sprechenstein so viel wie möglich selbst herstellen: „Ich merkte dann aber schnell, dass andere dafür besser geeignet sind“, gibt der Restaurantbetreiber zu und betont, wie wichtig es ist, selbstkritisch zu bleiben und sich an veränderte Situationen anzupassen.
Eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten ist für Soufien das Herzstück seines Konzepts. „Meine Beziehung zu den Partnern ist freundschaftlich, und der direkte Einkauf beeinflusst auch den Preis, da kein Zwischenhändler nötig ist“, sagt er. Durch den ständigen Austausch stellt der Chefkoch sicher, dass die Produkte seinen hohen Ansprüchen entsprechen.
Kommunikation und Kreativität
Neben der kulinarischen Qualität legt das Restaurant Sprechenstein großen Wert auf die Bewusstseinsbildung der Gäste. Soufien betont: „Bei so einem Konzept ist die Kommunikation zwischen Küche und Kunde umso wichtiger, damit der Gast versteht, was er da serviert bekommt.“ Dazu sind er selbst und gut informierte Servicemitarbeiter gefragt, um am Tisch über das Gericht und die Zutaten dahinter sprechen zu können. Schließlich gilt es, die wirtschaftlichen Herausforderungen zu meistern. „Man muss mehr rechnen, die Marge ist geringer“, gibt Soufien zu bedenken. Was die saisonalen Schwankungen in der Verfügbarkeit der Zutaten anbelangt, so zeigt sich das Restaurant kreativ: Im Sommer ist die Fülle an Produkten groß, und so werden einige davon für den Winter fermentiert, getrocknet oder eingelegt.
Nimm dir diese drei Learnings mit:
