“Farm to Table”, spiega Soufien, “è una filosofia secondo la quale gli ingredienti per i miei piatti provengono tutti da contadini e produttori locali”. Lo chef trae ispirazione dalle esperienze culinarie maturate in Francia, dove anche per i ristoranti più esclusivi è naturale lavorare con i prodotti provenienti dal circondario. Ai suoi occhi l’Alto Adige, con il suo clima alpino-mediterraneo e la competenza dei produttori, offre le condizioni ideali. Al ristorante Sprechenstein, almeno all’inizio, Soufien voleva produrre il più possibile in totale autonomia. “Tuttavia, mi sono reso conto ben presto che c’erano altre persone più adatte di me”, ammette il ristoratore che aggiunge anche quanto sia importante rimanere sempre autocritici e sapersi adattare al mutare delle situazioni.
Per Soufien, una stretta collaborazione con i produttori locali è il cuore della sua idea di cucina. “Il mio rapporto con i partner è amichevole e l’acquisto diretto influisce anche sul prezzo, perché non sono necessari ulteriori intermediari”, spiega. Grazie a questo confronto continuo, lo chef è sicuro che i prodotti soddisfino le sue elevatissime aspettative.
Comunicazione e creatività
Oltre alla qualità culinaria, il ristorante Sprechenstein attribuisce un grande valore alla sensibilizzazione dei suoi ospiti. Come sottolinea Soufien: “In un progetto come questo, la comunicazione tra cucina e cliente è importante per far sì che l’ospite capisca cosa gli viene servito”. A tal fine è necessario che i suoi collaboratori di sala ben preparati, o anche lui stesso, presentino ai clienti il piatto e spieghino gli ingredienti utilizzati. In definitiva, ciò che conta è saper superare le sfide di natura economica. “Bisogna fare molti più calcoli, perché il margine è molto ridotto”, fa notare Soufien. Per quanto riguarda le fluttuazioni stagionali nella disponibilità degli ingredienti, il ristorante si dimostra creativo: in estate, quando i prodotti abbondano, una parte di essi viene fermentata, essiccata o messa sottaceto.
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